Evaluación del almidón de achira (Canna Indica L.) producido en el cantón Santa Isabel como retenedor de humedad en la elaboración de salchichas tipo viena
El almidón de achira (Canna Indica L) producido en el cantón Santa Isabel, ha tenido gran acogida por parte de consumidores de la zona, y de ciertos sectores de la ciudad de Cuenca. La presente investigación se centró en proporcionarle un valor agregado a dicho almidón incluyéndolo como retenedor...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2021
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acogida por parte de consumidores de la zona, y de ciertos sectores de la ciudad de
Cuenca. La presente investigación se centró en proporcionarle un valor agregado a dicho
almidón incluyéndolo como retenedor de humedad en la formulación de Salchichas tipo
Viena. En primera instancia se realizó un análisis de la capacidad de retención de agua, el
cual se basó en tratamientos continuos como el secado, agitación, baño maría,
centrifugado, y pesado del gel formado, obteniendo un valor de 6,69 𝑔𝑔𝑒𝑙 𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ⁄ ; dato
que permitió dosificar adecuadamente la cantidad de agua.
Se elaboraron Salchichas tipo Viena con concentraciones de almidón de achira de 3, 6, 9,
12 y 15%; evaluando la dureza como propiedad física de interés, obteniendo como
resultado que la adición de mayor cantidad de almidón provoca texturas blandas, sinéresis
y cambio organoléptico, generando características desfavorables para el producto
elaborado. Además, se desarrolló el informe bromatológico pudiendo concluir en base a la
norma NTE INEN 1338:2012 en su apartado de contenido de proteínas que posee el
producto, que las salchichas con un porcentaje de 3% y 6% son de tipo II, la del 9% es de
tipo III; mientras que los otros porcentajes contienen una cantidad de proteína que está
fuera de los límites establecidos en norma. Por otra parte, el proceso de catación permitió
corroborar que las salchichas que mayor aceptabilidad tuvieron fueron aquellas que
contenían el 6% de almidón, por lo tanto, se le consideró como muestra óptima, muestra a
la cual se le realizó los análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Clostridium
perfringens, E. coli, S. Aureus, Salmonella), concluyendo que el consumo de este producto
es apto. Finalmente, se elaboró la ficha de estabilidad de la Salchicha tipo Viena con el 6%
de almidón de achira, deduciendo que el tiempo de vida útil es de 27 días, pues después
de este tiempo las características fisicoquímicas y organolépticas no eran las adecuadas |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-376662022-01-03T16:37:04Z Evaluación del almidón de achira (Canna Indica L.) producido en el cantón Santa Isabel como retenedor de humedad en la elaboración de salchichas tipo viena Carrillo Uguña, Melissa Viviana Astudillo Segovia, Servio Rodrigo Ingeniería Química Almidón Industria alimentaria Embutidos Cantón Santa Isabel Producción alimentaria El almidón de achira (Canna Indica L) producido en el cantón Santa Isabel, ha tenido gran acogida por parte de consumidores de la zona, y de ciertos sectores de la ciudad de Cuenca. La presente investigación se centró en proporcionarle un valor agregado a dicho almidón incluyéndolo como retenedor de humedad en la formulación de Salchichas tipo Viena. En primera instancia se realizó un análisis de la capacidad de retención de agua, el cual se basó en tratamientos continuos como el secado, agitación, baño maría, centrifugado, y pesado del gel formado, obteniendo un valor de 6,69 𝑔𝑔𝑒𝑙 𝑔𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ⁄ ; dato que permitió dosificar adecuadamente la cantidad de agua. Se elaboraron Salchichas tipo Viena con concentraciones de almidón de achira de 3, 6, 9, 12 y 15%; evaluando la dureza como propiedad física de interés, obteniendo como resultado que la adición de mayor cantidad de almidón provoca texturas blandas, sinéresis y cambio organoléptico, generando características desfavorables para el producto elaborado. Además, se desarrolló el informe bromatológico pudiendo concluir en base a la norma NTE INEN 1338:2012 en su apartado de contenido de proteínas que posee el producto, que las salchichas con un porcentaje de 3% y 6% son de tipo II, la del 9% es de tipo III; mientras que los otros porcentajes contienen una cantidad de proteína que está fuera de los límites establecidos en norma. Por otra parte, el proceso de catación permitió corroborar que las salchichas que mayor aceptabilidad tuvieron fueron aquellas que contenían el 6% de almidón, por lo tanto, se le consideró como muestra óptima, muestra a la cual se le realizó los análisis microbiológicos (Aerobios mesófilos, Clostridium perfringens, E. coli, S. Aureus, Salmonella), concluyendo que el consumo de este producto es apto. Finalmente, se elaboró la ficha de estabilidad de la Salchicha tipo Viena con el 6% de almidón de achira, deduciendo que el tiempo de vida útil es de 27 días, pues después de este tiempo las características fisicoquímicas y organolépticas no eran las adecuadas The achira starch (Canna Indica L) produced in Santa Isabel canton has been very well received by consumers in the area and by certain sectors of Cuenca city. The present investigation focused on providing added value to said starch by including it as a moisture retainer in Vienna sausages formulation. In the first instance, an analysis of water retention capacity was carried out, which was based on continuous treatments such as drying, agitation, bain-marie, centrifugation and weighing of gel formed, getting a value of 6,69 𝑔𝑔𝑒𝑙 𝑔𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒 ⁄ ; this data allowed to dose water amount properly. Vienna sausages were made with achira starch concentrations of 3, 6, 9, 12 and 15% evaluating hardness as a physical property of interest, getting as a result that addition of a greater quantity of starch causes soft textures, syneresis and organoleptic change, generating unfavorable characteristics for the elaborated product. In addition, the bromatological report was written which could be concluded based on the NTE INEN 1338:2012 standard in its protein content section of the product, the sausages with a percentage of 3% and 6% are type II, the 9% is type III; while the other percentages contain an amount of protein outside the limits established in the standard. On the other hand, the cupping process allowed to corroborate the sausages with the greatest acceptability were those that contained 6% of starch, therefore it was considered as the optimal sample to which the microbiological analysis were carried out (Aerobic mesophilic, Clostridium perfringens, E. coli, S. aureus, Salmonella), concluding the consumption of this product is suitable. Finally, the stability token of Vienna sausage with 6% achira starch was elaborated, deducing the shelf life is 27 days, since after this time the physicochemical and organoleptic characteristics were not adequate Ingeniero Químico Cuenca 2021-12-21T14:00:22Z 2021-12-21T14:00:22Z 2021-12-21 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37666 spa TQ;533 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 85 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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