| Summary: | El presente trabajo de titulación plantea la creación de un recetario de productos de
bollería que serán preparados a partir de masas madre y pre fermentos elaborados
con infusiones y extractos de plantas aromáticas andinas como: hierba luisa,
cedrón, ataco, canela amazónica y flores de clavel.
La propuesta planteada como proyecto de intervención, inicia con un levantamiento
de información bibliográfica, que busca dar a conocer de forma detallada el uso de
masas madre y pre fermentos nuevos y novedosos en el campo de la bollería. En
esta búsqueda bibliográfica, se analizan las ventajas y propiedades del uso de
masas madre y pre fermentos al igual que las características sensoriales de las
plantas aromáticas andinas a utilizar. De igual modo, se detalla la historia del pan
que ha ido acompañando al hombre desde las civilizaciones más antiguas hasta el
presente. Por otra parte, la propuesta busca dar a conocer el resurgimiento del uso
de masas madre y pre fermentos como técnicas de antaño que en la última
década han sido reemplazadas en su mayoría por levaduras procesadas que
aportan características diferentes a un alimento tan importante como el pan.
Para concluir, en el presente trabajo se refleja la aplicación de técnicas
gastronómicas enfocadas en la rama de la bollería y el uso de levaduras naturales
que han pasado por reacciones químicas desde su elaboración hasta su obtención
final para ser aptas en la elaboración de los distintos panes en el presente recetario.
Palabras claves: bollería, masa madre, plantas aromáticas, pre fermentos, técnicas
de antaño.
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