| Summary: | La ciudad de Cuenca ha sido reconocida siempre por su arraigo cultural muy marcado en
cuanto a alimentación y sociedad, por este motivo en el siguiente proyecto de
investigación se han aplicado técnicas vanguardistas a diferentes postres típicos de la
ciudad, para cambiar su presentación tradicional y que de esta manera los comensales
puedan obtener una experiencia sensorial diferente. El objetivo de este trabajo fue:
Analizar la influencia que tienen las técnicas vanguardistas en postres típicos de la ciudad
de Cuenca, para la creación de una experiencia sensorial gastronómica. Para cumplir
dicho objetivo se realizó un trabajo de enfoque mixto, se aplicaron técnicas vanguardistas
a diferentes postres, posterior a ello se realizaron pruebas de degustación realizadas a un
grupo focal de 40 personas PEA para luego aplicar una encuesta con el fin de conocer sus
comentarios, los datos se procesaron en el software estadístico SPSS y se muestran en las
tablas pertinentes. También se realizó un mapa gastronómico de la repostería cuencana
dónde se logró identificar los postres tradicionales más consumidos y comercializados al
norte, centro y sur de la ciudad de Cuenca, se escogieron los postres a modificarse.
Luego de la experimentación se pudo concluir que al degustar los postres los comensales
refirieron que tuvieron una experiencia diferente a la ya conocida y mantuvieron el
recuerdo que causa el sabor típico de los postres presentados.
Palabras clave: Repostería. Vanguardia. Cuenca. Tradición. Cultura.
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