De lo tradicional a lo vanguardista: influencia de técnicas vanguardistas aplicadas en postres típicos de la ciudad de Cuenca para la creación de una experiencia sensorial gastronómica
La ciudad de Cuenca ha sido reconocida siempre por su arraigo cultural muy marcado en cuanto a alimentación y sociedad, por este motivo en el siguiente proyecto de investigación se han aplicado técnicas vanguardistas a diferentes postres típicos de la ciudad, para cambiar su presentación tradi...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38315 |
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| author | Jérez Cuzco, María Daniela Verdugo Maldonado, Camila Andrea |
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| author_facet | Iñiguez Sanchez, Maricruz Fernanda Jérez Cuzco, María Daniela Verdugo Maldonado, Camila Andrea |
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| description | La ciudad de Cuenca ha sido reconocida siempre por su arraigo cultural muy marcado en
cuanto a alimentación y sociedad, por este motivo en el siguiente proyecto de
investigación se han aplicado técnicas vanguardistas a diferentes postres típicos de la
ciudad, para cambiar su presentación tradicional y que de esta manera los comensales
puedan obtener una experiencia sensorial diferente. El objetivo de este trabajo fue:
Analizar la influencia que tienen las técnicas vanguardistas en postres típicos de la ciudad
de Cuenca, para la creación de una experiencia sensorial gastronómica. Para cumplir
dicho objetivo se realizó un trabajo de enfoque mixto, se aplicaron técnicas vanguardistas
a diferentes postres, posterior a ello se realizaron pruebas de degustación realizadas a un
grupo focal de 40 personas PEA para luego aplicar una encuesta con el fin de conocer sus
comentarios, los datos se procesaron en el software estadístico SPSS y se muestran en las
tablas pertinentes. También se realizó un mapa gastronómico de la repostería cuencana
dónde se logró identificar los postres tradicionales más consumidos y comercializados al
norte, centro y sur de la ciudad de Cuenca, se escogieron los postres a modificarse.
Luego de la experimentación se pudo concluir que al degustar los postres los comensales
refirieron que tuvieron una experiencia diferente a la ya conocida y mantuvieron el
recuerdo que causa el sabor típico de los postres presentados.
Palabras clave: Repostería. Vanguardia. Cuenca. Tradición. Cultura. |
| format | bachelorThesis |
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| publishDate | 2022 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-383152022-03-21T07:00:20Z De lo tradicional a lo vanguardista: influencia de técnicas vanguardistas aplicadas en postres típicos de la ciudad de Cuenca para la creación de una experiencia sensorial gastronómica Jérez Cuzco, María Daniela Verdugo Maldonado, Camila Andrea Iñiguez Sanchez, Maricruz Fernanda Gastronomía Cantón Cuenca Repostería Tradición Vanguardia Preparación de alimentos La ciudad de Cuenca ha sido reconocida siempre por su arraigo cultural muy marcado en cuanto a alimentación y sociedad, por este motivo en el siguiente proyecto de investigación se han aplicado técnicas vanguardistas a diferentes postres típicos de la ciudad, para cambiar su presentación tradicional y que de esta manera los comensales puedan obtener una experiencia sensorial diferente. El objetivo de este trabajo fue: Analizar la influencia que tienen las técnicas vanguardistas en postres típicos de la ciudad de Cuenca, para la creación de una experiencia sensorial gastronómica. Para cumplir dicho objetivo se realizó un trabajo de enfoque mixto, se aplicaron técnicas vanguardistas a diferentes postres, posterior a ello se realizaron pruebas de degustación realizadas a un grupo focal de 40 personas PEA para luego aplicar una encuesta con el fin de conocer sus comentarios, los datos se procesaron en el software estadístico SPSS y se muestran en las tablas pertinentes. También se realizó un mapa gastronómico de la repostería cuencana dónde se logró identificar los postres tradicionales más consumidos y comercializados al norte, centro y sur de la ciudad de Cuenca, se escogieron los postres a modificarse. Luego de la experimentación se pudo concluir que al degustar los postres los comensales refirieron que tuvieron una experiencia diferente a la ya conocida y mantuvieron el recuerdo que causa el sabor típico de los postres presentados. Palabras clave: Repostería. Vanguardia. Cuenca. Tradición. Cultura. The city of Cuenca has always been recognized for its strong cultural roots in in terms of food and society, for this reason in the following project of research, avant-garde techniques have been applied to different typical desserts of the city, to change its traditional presentation and in this way the diners can get a different sensory experience. The objective of this work was: Analyze the influence of avant-garde techniques in typical desserts of the city of Cuenca, for the creation of a sensory gastronomic experience. to meet said objective, a mixed approach work was carried out, avant-garde techniques were applied to different desserts, after which tasting tests were carried out at a focus group of 40 PEA people to then apply a survey in order to know their comments, the data were processed in the statistical software SPSS and are shown in the relevant tables. A gastronomic map of Cuencan confectionery was also made where it was possible to identify the most consumed and commercialized traditional desserts north, center and south of the city of Cuenca, the desserts to be modified were chosen. After the experimentation it was possible to conclude that when tasting the desserts the diners reported that they had a different experience from the one already known and maintained the I remember that it causes the typical flavor of the presented desserts. Keywords: Pastry. Vanguard. Basin. Tradition. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2022-03-04T16:58:03Z 2022-03-04T16:58:03Z 2022-03-04 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38315 spa TGAS;285 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 119 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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