Aplicación de técnicas culinarias en preparaciones de innovación de sal y dulce con base en sambo (Cucurbita ficifolia) y zapallo (Cucurbita máxima)
La propuesta que se presenta en este proyecto se basa en la necesidad de recuperar y preservar la utilización del sambo y zapallo mediante la aplicación de diferentes técnicas, y preparaciones culinarias que estén al alcance de la población en general. Se ha notado que la comunidad no se encue...
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| author | Alvarado Sari, Erika Gabriela |
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| description | La propuesta que se presenta en este proyecto se basa en la necesidad de
recuperar y preservar la utilización del sambo y zapallo mediante la aplicación
de diferentes técnicas, y preparaciones culinarias que estén al alcance de la
población en general. Se ha notado que la comunidad no se encuentra
familiarizada con dichos procedimientos, evidenciándose por lo tanto el poco o
nulo conocimiento y uso de estos productos, así como de todas sus propiedades
organolépticas y sus beneficios nutritivos.
Para lograr la propuesta se realizará una investigación de las características
físicas y organolépticas del sambo y zapallo, de los beneficios de su consumo y
de los nutrientes que aportan dentro de una dieta equilibrada; así como de las
técnicas apropiadas que se utilizarán en las elaboraciones.
En este trabajo se desarrollarán 15 recetas a base de sambo y zapallo mediante
las cuales se busca brindar nuevas experiencias en su degustación gracias a
técnicas y métodos de cocción innovadores y de fácil aplicación para la población
en general.
Palabras Clave: Sambo. Zapallo. Innovación. Técnicas culinarias. Beneficios. |
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| publishDate | 2022 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-384082022-03-14T07:00:21Z Aplicación de técnicas culinarias en preparaciones de innovación de sal y dulce con base en sambo (Cucurbita ficifolia) y zapallo (Cucurbita máxima) Alvarado Sari, Erika Gabriela Jaramillo Granda, Marlene del Cisne Gastronomía Técnicas culinarias Zapallo Sambo Preparación de alimentos La propuesta que se presenta en este proyecto se basa en la necesidad de recuperar y preservar la utilización del sambo y zapallo mediante la aplicación de diferentes técnicas, y preparaciones culinarias que estén al alcance de la población en general. Se ha notado que la comunidad no se encuentra familiarizada con dichos procedimientos, evidenciándose por lo tanto el poco o nulo conocimiento y uso de estos productos, así como de todas sus propiedades organolépticas y sus beneficios nutritivos. Para lograr la propuesta se realizará una investigación de las características físicas y organolépticas del sambo y zapallo, de los beneficios de su consumo y de los nutrientes que aportan dentro de una dieta equilibrada; así como de las técnicas apropiadas que se utilizarán en las elaboraciones. En este trabajo se desarrollarán 15 recetas a base de sambo y zapallo mediante las cuales se busca brindar nuevas experiencias en su degustación gracias a técnicas y métodos de cocción innovadores y de fácil aplicación para la población en general. Palabras Clave: Sambo. Zapallo. Innovación. Técnicas culinarias. Beneficios. The purpose of this intervention project is to carry out conservation methods in edible napiform roots grown in southern Ecuador, and then apply them in dishes in which these conservations are their main ingredient. The project starts from bibliographic research on the origins, characteristics and nutritional value of each of the roots used in the work, then the application of conservation methods to the edible roots is carried out, to finally use the conservations in different recipes that fit the flavor of each of the roots after their respective method of conservation used. The conservation methods used were: salting, brine, acidification, dehydration and smoking. These methods in turn were applied to the roots in three types of napiform roots such as: fennel (foeniculum vulgare), radish (raphanus sativus) and turnip (brassica rapa subsp. rapa). With the application of conservation methods it was possible to verify that the radish intensifies its flavor when subjected to acidification, the salted turnip is ideal to be used in marinades and, or macerated for its minimum contribution of flavor, and that smoked or dehydrated fennel fits well to be used in pastry recipes, thanks to the intensification of its aniseed taste. Keywords: technique, conservation, root, product, organoleptic. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2022-03-07T19:05:17Z 2022-03-07T19:05:17Z 2022-03-07 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/38408 spa TGAS;286 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 149 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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