| Summary: | El proyecto de intervención “PROPUESTA DE UN MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANEJO EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y SU
SERVICIO PARA EL PATIO DE COMIDAS DEL MERCADO MUNICIPAL 10 DE
AGOSTO DE LA CIUDAD DE CUENCA”, se realizó con el objetivo de proponer un
Manual de Buenas Prácticas para uso del personal de los establecimientos del patio
de comidas. Se inició con una revisión de los reglamentos y documentos sobre
seguridad e higiene alimentaria que se aplican en el Ecuador y el mundo, incluidos
los referentes a la emergencia sanitaria por el COVID-19, con el fin de tener
elementos de análisis y definir los problemas en la manipulación de los alimentos y
su servicio.
Con estos antecedentes, se procedió a realizar un diagnóstico con hojas de
inspección de cumplimiento, basadas en el Instructivo Externo para la Evaluación
de “Restaurantes/Cafeterías” del ARCSA, adaptado al patio de comidas del
mercado, obteniendo un porcentaje promedio de cumplimiento del 65,5%. Además,
se elaboró una encuesta dirigida a propietarios y comensales, la cual permitió
obtener una perspectiva clara sobre la situación de los establecimientos. Con esta
información se determinaron los principales problemas en el manejo, elaboración y
servicio de alimentos, y se propone un Manual de Buenas Prácticas realizado con
imágenes ilustrativas y diagramas didácticos, que ayuden a su fácil comprensión y
aplicación para la mejora de los procesos del patio de comidas y garantizar la
seguridad e higiene de los alimentos en beneficio de sus usuarios.
Palabras claves: Manual. BPM. POES. HACCP. Buenas prácticas. Seguridad
alimentaria. Mercado. Patio de comidas. 10 de Agosto
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