| Summary: | La inocuidad es un factor importante en la calidad total de los alimentos, de este modo
en el país se han establecido una serie de normas y reglamentos aplicados tanto a
productores como expendedores, con el fin de mantener la seguridad alimentaria. Por
lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el cumplimiento de los requisitos
de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “Mercados Saludables”, en un mercado
municipal de la Ciudad de Cuenca. Se encuestó a 90 comerciantes pertenecientes a
los giros de carnes y mariscos, comida preparada, frutas y verduras, así como al
administrador del establecimiento. A partir de los resultados estadísticos obtenidos de
las encuestas, se tomaron muestras en el 50 % de los puestos más críticos para
realizar un estudio microbiológico tanto a superficies vivas, así como inertes, los
microorganismos analizados fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
Coliformes totales. Luego de la intervención en cada puesto se evidenció un
cumplimiento del 59 % de requisitos de la normativa nacional de Mercados Saludables
y un cumplimiento del 22 % en el recuento de microorganismos según R.M.N°461-
2007/MINSA. De este modo se evidencia una carencia de seguridad alimentaria, por lo
que se propuso un plan de mejora a ser considerado por la Dirección de mercados a
fin de mejorar las condiciones de inocuidad de los alimentos
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