Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca
La inocuidad es un factor importante en la calidad total de los alimentos, de este modo en el país se han establecido una serie de normas y reglamentos aplicados tanto a productores como expendedores, con el fin de mantener la seguridad alimentaria. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad de Cuenca
2023
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39086 |
| _version_ | 1785802349685506048 |
|---|---|
| author | Callay Guaraca, Pablo David Ruiz Castillo, Karen Andrea |
| author2 | Zúñiga García, Daniela Estefanía |
| author_facet | Zúñiga García, Daniela Estefanía Callay Guaraca, Pablo David Ruiz Castillo, Karen Andrea |
| author_sort | Callay Guaraca, Pablo David |
| collection | DSpace |
| description | La inocuidad es un factor importante en la calidad total de los alimentos, de este modo
en el país se han establecido una serie de normas y reglamentos aplicados tanto a
productores como expendedores, con el fin de mantener la seguridad alimentaria. Por
lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el cumplimiento de los requisitos
de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “Mercados Saludables”, en un mercado
municipal de la Ciudad de Cuenca. Se encuestó a 90 comerciantes pertenecientes a
los giros de carnes y mariscos, comida preparada, frutas y verduras, así como al
administrador del establecimiento. A partir de los resultados estadísticos obtenidos de
las encuestas, se tomaron muestras en el 50 % de los puestos más críticos para
realizar un estudio microbiológico tanto a superficies vivas, así como inertes, los
microorganismos analizados fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus y
Coliformes totales. Luego de la intervención en cada puesto se evidenció un
cumplimiento del 59 % de requisitos de la normativa nacional de Mercados Saludables
y un cumplimiento del 22 % en el recuento de microorganismos según R.M.N°461-
2007/MINSA. De este modo se evidencia una carencia de seguridad alimentaria, por lo
que se propuso un plan de mejora a ser considerado por la Dirección de mercados a
fin de mejorar las condiciones de inocuidad de los alimentos |
| format | bachelorThesis |
| id | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-39086 |
| institution | Universidad de Cuenca |
| language | spa |
| publishDate | 2023 |
| publisher | Universidad de Cuenca |
| record_format | dspace |
| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-390862022-06-15T07:00:37Z Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca Callay Guaraca, Pablo David Ruiz Castillo, Karen Andrea Zúñiga García, Daniela Estefanía Ingeniería Química Mercados Alimentos saludables Cantón Cuenca Salud alimentaria La inocuidad es un factor importante en la calidad total de los alimentos, de este modo en el país se han establecido una serie de normas y reglamentos aplicados tanto a productores como expendedores, con el fin de mantener la seguridad alimentaria. Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue evaluar el cumplimiento de los requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “Mercados Saludables”, en un mercado municipal de la Ciudad de Cuenca. Se encuestó a 90 comerciantes pertenecientes a los giros de carnes y mariscos, comida preparada, frutas y verduras, así como al administrador del establecimiento. A partir de los resultados estadísticos obtenidos de las encuestas, se tomaron muestras en el 50 % de los puestos más críticos para realizar un estudio microbiológico tanto a superficies vivas, así como inertes, los microorganismos analizados fueron Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Coliformes totales. Luego de la intervención en cada puesto se evidenció un cumplimiento del 59 % de requisitos de la normativa nacional de Mercados Saludables y un cumplimiento del 22 % en el recuento de microorganismos según R.M.N°461- 2007/MINSA. De este modo se evidencia una carencia de seguridad alimentaria, por lo que se propuso un plan de mejora a ser considerado por la Dirección de mercados a fin de mejorar las condiciones de inocuidad de los alimentos Safety is an important factor in the overall quality of food. That is why the country has established legal regulations applied to producers and retailers in order to maintain food safety. it is sought that the trend towards safety increases around the world by reaching a lower rate of foodborne diseases. On the above, the purpose of this study was to evaluate compliance with the requirements according to the NTE INEN 2687 regulation of "Mercados Saludables", in a Municipal Market of Cuenca City. Ninety merchants belonging to the meat, freshly cooked food, fruits and vegetable businesses as well as the administrator of the establishment were surveyed. Based on the results obtained from the surveys, samples were taken in 50 % of the most critical sections to carry out a microbiological study on both living and inert surfaces; the microorganisms analyzed were E. coli, S. aureus and total coliforms. After the intervention in each stall, there was evidence of 59 % compliance with the requirements of the national regulations for “Mercados Saludables” and 22 % compliance in the count of microorganisms according to “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas” R.M.N°461-2007/MINSA. A lack of safety is evident, for this reason, a plan was drawn up to be considered by “Dirección de Mercados” in order to improve food safety conditions Ingeniero Químico Cuenca 2023-11-30T15:56:23Z 2022-06-09T15:56:23Z 2022-06-09 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39086 spa TQ;544 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 79 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
| spellingShingle | Ingeniería Química Mercados Alimentos saludables Cantón Cuenca Salud alimentaria Callay Guaraca, Pablo David Ruiz Castillo, Karen Andrea Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| title | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| title_full | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| title_fullStr | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| title_full_unstemmed | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| title_short | Evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa NTE INEN 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de Cuenca |
| title_sort | evaluación del cumplimiento de requisitos de acuerdo a la normativa nte inen 2687 de “mercados saludables” en un mercado municipal de la ciudad de cuenca |
| topic | Ingeniería Química Mercados Alimentos saludables Cantón Cuenca Salud alimentaria |
| url | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/39086 |
| work_keys_str_mv | AT callayguaracapablodavid evaluaciondelcumplimientoderequisitosdeacuerdoalanormativanteinen2687demercadossaludablesenunmercadomunicipaldelaciudaddecuenca AT ruizcastillokarenandrea evaluaciondelcumplimientoderequisitosdeacuerdoalanormativanteinen2687demercadossaludablesenunmercadomunicipaldelaciudaddecuenca |