Desarrollo de recetas de postres “gluten free” a base de harina de garbanzo, linaza, lenteja y chocho - Solis Arreaga, Damaris Lissete; Berrezueta Segarra, Edisson Xavier (Universidad de Cuenca, 2022)
En el presente trabajo de titulación se desarrolló un recetario de 15 recetas de repostería libre de gluten, aplicando el uso de harina de lenteja, garbanzo, linaza y chocho, como sustituto a la harina de trigo, que a su vez se puedan presentar como propuestas de consumo y preparación de postres totalmente aptos para personas celíacas, intolerantes al trigo, o personas que cuenten con alguna alergia o enfermedad que les impida ingerir gluten. El gluten es una proteína que se encuentra principalmente en el trigo, cebada y centeno; y es muy indispensable para aportar volumen, elasticidad y estructura a las masas. Dado que se sustituirá la harina de trigo, las cualidades mencionadas anteriormente serán nulas y se deberá utilizar aditivos alimentarios para que las masas tengan suficiente consistencia elástica, estructura, tamaño, esponjosidad y que el producto final sea muy similar a uno elaborado con harina de trigo. Una de las grandes ventajas de sustituir la harina de trigo, por harina de lenteja, garbanzo, linaza y chocho, es que estas cuatro harinas tienen un mayor valor nutricional, que además de no contener gluten, aporta más vitaminas, proteínas y minerales. Luego de haber experimentado con los cuatro tipos de harinas se logró crear postres sin gluten, que son de gusto de muchas personas y que incluso personas que no tienen restricciones alimentarias, no sintieron la sustitución de las harinas, es decir los postres tienen las mismas características de postres hechos con harina de trigo, con la gran diferencia que no contienen gluten. Palabras Claves: Libre de Gluten. Postres. Celiaquía. Pastelería. Repostería. Garbanzo. Linaza. Chocho. Lenteja.