Análisis de las características organolépticas de la pitahaya (Selenicereus undatus) y taxo (Passiflora tripartita): nuevos usos culinarios para una propuesta de cocina de autor
Ecuador, un país megadiverso debido a su amplia riqueza de flora y fauna presenta gran variedad de frutas particulares. Entre ellas existen dos frutas exóticas con gran versatilidad y beneficios, la pitahaya (Selenicereus undatus) y el taxo (Passiflora tripartita), producidas en el territorio...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2022
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| author | Oñate Pico, Johanna Micaela |
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| description | Ecuador, un país megadiverso debido a su amplia riqueza de flora y fauna presenta
gran variedad de frutas particulares. Entre ellas existen dos frutas exóticas con gran
versatilidad y beneficios, la pitahaya (Selenicereus undatus) y el taxo (Passiflora
tripartita), producidas en el territorio del país, son expendidas a nivel nacional e
internacional y además son altamente apetecibles.
A través del estudio bibliográfico e investigativo del taxo y la pitahaya, sobre sus
características organolépticas y nutricionales se desarrollaron recetas de dulce y de
sal que mantengan y resalten las particularidades de los productos base;
determinando las técnicas aplicables y aprovechables con aporte positivo a las
preparaciones.
Por ello, con la implementación de la cocina de autor se obtuvo la innovación en
quince recetas, logrando propuestas gastronómicas que potencien la pitahaya y el
taxo con el fin de facilitar el libre acceso para el público general.
Palabras claves: Pitahaya. Taxo. Selenicereus undatus. Passiflora tripartita.
Cocina de autor. Recetas innovadoras. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-403432023-01-03T13:30:40Z Análisis de las características organolépticas de la pitahaya (Selenicereus undatus) y taxo (Passiflora tripartita): nuevos usos culinarios para una propuesta de cocina de autor Oñate Pico, Johanna Micaela Sandoval Lozano, Darwin Fabián Gastronomía Recetas innovadoras Pitahaya Taxo Preparación de alimentos Ecuador, un país megadiverso debido a su amplia riqueza de flora y fauna presenta gran variedad de frutas particulares. Entre ellas existen dos frutas exóticas con gran versatilidad y beneficios, la pitahaya (Selenicereus undatus) y el taxo (Passiflora tripartita), producidas en el territorio del país, son expendidas a nivel nacional e internacional y además son altamente apetecibles. A través del estudio bibliográfico e investigativo del taxo y la pitahaya, sobre sus características organolépticas y nutricionales se desarrollaron recetas de dulce y de sal que mantengan y resalten las particularidades de los productos base; determinando las técnicas aplicables y aprovechables con aporte positivo a las preparaciones. Por ello, con la implementación de la cocina de autor se obtuvo la innovación en quince recetas, logrando propuestas gastronómicas que potencien la pitahaya y el taxo con el fin de facilitar el libre acceso para el público general. Palabras claves: Pitahaya. Taxo. Selenicereus undatus. Passiflora tripartita. Cocina de autor. Recetas innovadoras. Ecuador, a megadiverse country due to its wide wealth of flora and fauna presents a great variety of particular fruits. Among them there are two exotic fruits with great versatility and benefits, the pitahaya (Selenicereus undatus) and the taxo (Passiflora tripartita), produced in the territory of the country, are sold nationally and internationally and are also highly appetizing. Through the bibliographic and research study of the taxo and the pitahaya, on their organoleptic and nutritional characteristics, sweet and salt recipes were developed that maintain and highlight the particularities of the base products; determining the applicable and usable techniques with a positive contribution to the preparations. Therefore, with the implementation of the signature cuisine, innovation was obtained in fifteen recipes, achieving gastronomic proposals that enhance the pitahaya and the taxo in order to facilitate free access for the general public. Keywords: Pitahaya, Taxo, Selenicereus undatus, Tripartite Passiflora, Signature cuisine, Innovative recipes. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2022-11-23T20:46:12Z 2022-11-23T20:46:12Z 2022-11-23 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/40343 spa TGAS;324 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 137 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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