| Summary: | El aguardiente de caña es utilizado como materia prima en la elaboración de ron, este
se somete a un proceso de añejamiento en barriles de roble donde se dan reacciones
de extracción, oxidación y esterificación entre componentes de la madera y los
provenientes del aguardiente de caña crudo. El objetivo de este trabajo fue evaluar el
comportamiento de acetaldehído, acetato de etilo, furfural y características
organolépticas que brindan cuerpo al aguardiente de caña luego de ser sometido a
procesos acelerados de envejecimiento; La concentración de acetaldehído, acetato de
etilo y furfural se cuantificó por cromatografía de gases con detección de ionización a la
llama, el color se caracterizó por espectrofotometría UV-visible; mientras que, las
pruebas sensoriales se efectuaron por catadores expertos y experimentados. Con los
resultados obtenidos se optimizó un proceso acelerado de envejecimiento con el uso de
la metodología de superficie de respuesta (RSM); donde se estudió tiempo de tostado
de chips de roble, temperatura de tratamiento térmico al aguardiente de caña en
presencia de chips de roble y tiempo de oxidación (corriente de aire enriquecida en
ozono) como factores y acetaldehído, acetato de etilo, furfural y color (ʎ=440) como
variables respuesta. Finalmente, la evaluación de los parámetros físico, químicos y
organolépticos permitió establecer que los mejores resultados se obtienen al utilizar un
tratamiento de tostado de chips de roble a 190°C durante 5 horas, seguido de un
tratamiento térmico del aguardiente en presencia de chips de roble a 60°C y posterior
tratamiento de oxidación durante 5 minutos; además, la concentración de los
compuestos ya mencionados se encuentra dentro del rango de la INEN: 363, 2016.
Estos resultados sugieren que el uso de procesos acelerados de envejecimiento de
aguardiente constituye una alternativa para brindar valor agregado al aguardiente de
caña en menor tiempo.
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