| Summary: | El presente estudio se aplicó en jamones empacados al vacío elaborados en una fábrica de
embutidos de la ciudad de Cuenca en el período de abril a julio de 2022. En el mismo, se
detalla la influencia de las bacterias ácido lácticas “BAL” en estos productos cárnicos, mismos
que presentan alteraciones organolépticas, como hinchazón del empaque y sinéresis antes
de su fecha de expiración teórica. El propósito de esta investigación fue la determinación de
BAL y la identificación de las posibles fuentes de contaminación, para proporcionar un plan
de acciones correctivas internas que permitan controlar su proliferación y el deterioro de los
jamones.
En efecto, para el análisis experimental se emplearon placas 3M® Petrifilm® específicas para
la determinación de BAL y se realizó un estudio de estabilidad acelerada en los productos
finales listos para su distribución a los puntos de venta y consumo. Además, se realizó un
seguimiento analítico de cada lote de producción, desde la recepción de materia prima hasta
el empaque de los productos; y de las superficies inertes, tanto de equipos como utensilios
empleados para la obtención de los jamones. Adicionalmente, para corroborar los análisis
realizados, se estudiaron las superficies vivas, correspondientes a las manos de los operarios.
Los resultados de todos los análisis, responden a los objetivos planteados y conducen al área
responsable de la inestabilidad de los jamones de la empresa debido a un problema de
contaminación cruzada. Los valores de las cargas bacterianas de cada proceso y producto
estudiado mostraron variaciones de la actividad de las BAL en toda la cadena de producción,
lo cual concuerda con las condiciones de trabajo e higienización de equipos implicados en la
tecnología alimentaria, evidenciadas en las semanas de estudio.
Tras la finalización del estudio, se obtuvieron respuestas y se dio inicio a nuevos desafíos
internos de control del área responsable de la contaminación cruzada con el fin de mejorar
su nivel empresarial y disminuir la inestabilidad de sus jamones, como las pérdidas por
devolución.
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