Diseño y propuesta de un sistema de buenas prácticas de manufactura (BPM) para la empresa procesadora de cárnicos y embutidos: PROJASA, en la ciudad de Cuenca, año 2022 - Jimbo Flores, Victoria Estefanía (Universidad de Cuenca, 2023)
Antecedentes: Este proyecto de investigación, se ha enfocado en diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para la empresa procesadora de cárnicos y embutidos “PROJASA”. En ámbito de nutrición y salud, una de las preocupaciones en cuanto a la producción de cárnicos-embutidos, es el riesgo de contaminación de los alimentos con peligros físicos, químicos y biológicos que puedan existir durante la CADENA DE PRODUCCIÓN (recepción, almacenamiento, producción, empaquetado, distribución y comercialización), pues influye directamente en la inocuidad alimentaria, y por consiguiente en la seguridad alimentaria de la población (1) (2).Objetivos: El principal objetivo de este proyecto es diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en base a la normativa ecuatoriana vigente NSTU -ARCSA-DE- 067-2015-GGG, para la empresa procesadora de cárnicos y embutidos “PROJASA”. Métodos: La investigación se sustenta en un modelo descriptivo-cualitativo, para el diagnóstico de cumplimiento de BPM en la planta procesadora, el método inductivo fue útil para el análisis del diagnóstico, el diagrama de Pareto sirvió para la priorización de indicadores de incumplimiento. La investigación bibliográfica y de campo han permitido establecer el diseño de la propuesta en base a las necesidades actuales de la planta. Resultados: Durante la fase de diagnóstico se observó el 47% de incumplimiento global, mientras que, en la fase de diseño se desarrolló un Manual de BPM, Manual de Procedimientos Operativos de Sanitización (POES), capacitaciones al personal, y la estimación de costos de implementación en base a la propuesta técnica establecida.