| Summary: | El presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar el control microbiológico de tres
comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (hornado, seco de
pollo y salchipapas) expendidos en locales del mercado del cantón Déleg, evaluando si el
control sanitario llevado a cabo dentro del mismo es correcto para los alimentos preparados
y expendidos, así como obtener indicios del tipo de prácticas de preparación y manipulación
de dichos alimentos. Se realizó el control microbiológico de las tres comidas durante tres
semanas consecutivas utilizando la Norma Técnica Peruana RM N° 615-2003 en el
apartado 15.1. y aplicando la técnica de siembra en placas Petrifilm 3M para aerobios
mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y la técnica Reveal
2.0 para Salmonella spp. Los resultados obtenidos en el laboratorio para los alimentos en
estudio reflejaron la presencia de coliformes totales y S. aureus en cantidad que sobrepasó
los límites superiores permitidos, en el caso del hornado los porcentajes de inaceptabilidad
para estos microorganismos fue de 83,33% y 66,66% respectivamente, para el seco de pollo
fue de 66,66% y 50% respectivamente y para la salchipapa fue de 16,66% y 50%, así como
la ausencia total de Salmonella spp en los mismos. Por lo tanto, se concluye que la mayoría
de los alimentos analizados incumplen la normativa impuesta para asegurar que sean
productos aptos para consumo humano, al mostrar los resultados que la calidad
microbiológica de los mismos es deficiente.
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