Determinación de la calidad microbiológica de tres alimentos preparados y listos para el consumo humano expendidos en el mercado del cantón Déleg
El presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar el control microbiológico de tres comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (hornado, seco de pollo y salchipapas) expendidos en locales del mercado del cantón Déleg, evaluando si el control sanitario ll...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2023
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| author | Zhangallimbay Humala, Javier Isidro Tejada Loor, Juan Sebastián |
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comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (hornado, seco de
pollo y salchipapas) expendidos en locales del mercado del cantón Déleg, evaluando si el
control sanitario llevado a cabo dentro del mismo es correcto para los alimentos preparados
y expendidos, así como obtener indicios del tipo de prácticas de preparación y manipulación
de dichos alimentos. Se realizó el control microbiológico de las tres comidas durante tres
semanas consecutivas utilizando la Norma Técnica Peruana RM N° 615-2003 en el
apartado 15.1. y aplicando la técnica de siembra en placas Petrifilm 3M para aerobios
mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y la técnica Reveal
2.0 para Salmonella spp. Los resultados obtenidos en el laboratorio para los alimentos en
estudio reflejaron la presencia de coliformes totales y S. aureus en cantidad que sobrepasó
los límites superiores permitidos, en el caso del hornado los porcentajes de inaceptabilidad
para estos microorganismos fue de 83,33% y 66,66% respectivamente, para el seco de pollo
fue de 66,66% y 50% respectivamente y para la salchipapa fue de 16,66% y 50%, así como
la ausencia total de Salmonella spp en los mismos. Por lo tanto, se concluye que la mayoría
de los alimentos analizados incumplen la normativa impuesta para asegurar que sean
productos aptos para consumo humano, al mostrar los resultados que la calidad
microbiológica de los mismos es deficiente. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-419842023-06-27T14:42:07Z Determinación de la calidad microbiológica de tres alimentos preparados y listos para el consumo humano expendidos en el mercado del cantón Déleg Zhangallimbay Humala, Javier Isidro Tejada Loor, Juan Sebastián Jiménez Herráez, Gabriela Noemi Bioquímica Cantón Deleg Microbiología Preparación de alimentos CIUC::Química::Bioquímica::Fermentación El presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar el control microbiológico de tres comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento térmico (hornado, seco de pollo y salchipapas) expendidos en locales del mercado del cantón Déleg, evaluando si el control sanitario llevado a cabo dentro del mismo es correcto para los alimentos preparados y expendidos, así como obtener indicios del tipo de prácticas de preparación y manipulación de dichos alimentos. Se realizó el control microbiológico de las tres comidas durante tres semanas consecutivas utilizando la Norma Técnica Peruana RM N° 615-2003 en el apartado 15.1. y aplicando la técnica de siembra en placas Petrifilm 3M para aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, y la técnica Reveal 2.0 para Salmonella spp. Los resultados obtenidos en el laboratorio para los alimentos en estudio reflejaron la presencia de coliformes totales y S. aureus en cantidad que sobrepasó los límites superiores permitidos, en el caso del hornado los porcentajes de inaceptabilidad para estos microorganismos fue de 83,33% y 66,66% respectivamente, para el seco de pollo fue de 66,66% y 50% respectivamente y para la salchipapa fue de 16,66% y 50%, así como la ausencia total de Salmonella spp en los mismos. Por lo tanto, se concluye que la mayoría de los alimentos analizados incumplen la normativa impuesta para asegurar que sean productos aptos para consumo humano, al mostrar los resultados que la calidad microbiológica de los mismos es deficiente. The objective of this graduation project is to perform microbiological control of three prepared meals that contain ingredients with and without heat treatment (hornado, seco de pollo and salchipapa) sold in local markets in the Déleg district, evaluating if the sanitary control carried out within these establishments is adequate for the prepared and sold food, as well as to gather evidence regarding the type of food preparation and handling practices employed. The microbiological control of the three meals was carried out for three consecutive weeks using the Peruvian Technical Standard RM No. 615-2003 in section 15.1. and applying the sowing technique in 3M Petrifilm plates for mesophilic aerobics, total coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and the Reveal 2.0 technique for Salmonella spp. The laboratory results for the studied foods revealed the presence of total coliforms and S. aureus in quantities that exceeded the permissible upper limits. In the case of the hornado, the percentages of unacceptability for these microorganisms were 83.33% and 66.66% respectively. For seco de pollo, it was 66.66% and 50% respectively, and for salchipapa, it was 16.66% and 50%, and there was a complete absence of Salmonella spp. Therefore, it can be concluded that the majority of the analyzed foods fail to comply with the regulations imposed to ensure that they are safe for human consumption, when showing the results that the microbiological quality of the same is deficient. 0009-0008-8077-1492 2023-05-31T13:24:38Z 2023-05-31T13:24:38Z 2023-05-31 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/41984 spa TBQ;860 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 60 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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