Aplicación de la técnica de fermentación en seis productos cultivados en la provincia del Azuay y el desarrollo de un modelo de estrategias para su comercialización
Esta tesis fue realizada con el fin de rescatar y promover la venta de un proceso culinario milenario, que además de ser una técnica muy usada en la cultura gastronómica mundial conocida como “fermentación” está considerada como muy saludable por sus aportes depurativos y regenerativos en la salud d...
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2024
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| author | Chalco García, Juan Gustavo |
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| description | Esta tesis fue realizada con el fin de rescatar y promover la venta de un proceso culinario milenario, que además de ser una técnica muy usada en la cultura gastronómica mundial conocida como “fermentación” está considerada como muy saludable por sus aportes depurativos y regenerativos en la salud de quien la práctica, en cuantos a su gusto nos permite alargar la vida útil de los alimentos, principalmente de hortalizas, verduras o frutas mediante esta elaboración se ven alterados las propiedades organolépticas de los productos fermentados dándoles sabores más complejos y únicos a las preparaciones aplicadas con este proceso . La propuesta con fermentos nos ha permitido comprobar que su elaboración es sencilla, conformada con nada más que sal sin yodo, agua, azúcar, y un cultivo base para ciertos fermentos como la kombucha de sabores, o el chucruts con sal, y los encurtidos con sal y azúcar, y el kimchi muy rico por sus usando frutas y vegetales cultivados durante todo el año en el medio local, además mediante el proceso experimental me ha permitido tener una estimación real del costo de producción para su comercialización el cual es muy bajo es por ello ese atractivo de utilidad financiera. Los productos utilizados para esta tesis práctica son: Uvilla, Nabo de chacra, Tomate de árbol, Naranjilla, Manzana flor de mayo y Pepino dulce, estos productos que son de fácil adquisición y que generalmente se encuentran todo el año el medio local lo que significa abundancia de ciertos productos en la región del Azuay - Ecuador. La elaboración artesanal que he realizado en este proceso de fermentación ha permitido conocer nuevos sabores de umami, que además de exquisitos tienen un alto grado nutricional para quien las consuma Finalmente, luego de la investigación práctica se recrea un modelo de gestión de comercialización de los productos fermentados.
Palabras claves: fermentación, salmuera, organoléptico, gestión administrativa |
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