| סיכום: | La papa frita es un producto de consumo frecuente por su fácil preparación, acceso económico y agradable sabor (1). Múltiples factores influyen en la transformación química de un aceite saludable en uno con potenciales efectos dañinos para la salud (ateroesclerosis, resistencia a la insulina y efectos cancerígenos por acrilamida) (2).
OBJETIVO: Determinar los factores influyentes en la aceleración de la rancidez del aceite utilizado en la preparación de papas fritas y su relación con el cumplimiento de las normas del Ministerio de Salud Pública en instituciones educativas de la ciudad de Cuenca. 2013
MÉTODOS: Estudio descriptivo transversal de 50 muestras de aceites utilizados en fritura de papas elaboradas en instituciones educativas y sus alrededores del casco urbano de la ciudad de Cuenca. La información se recolectó en formularios mediante observación directa, las muestras se recogieron con jeringuillas descartables y se analizó el mismo día con el Test de Kreiss. Los datos se analizaron con estadística descriptiva mediante tablas, gráficos y con el programa Microsoft Excel 2007.
RESULTADOS: 6% de las muestras se obtuvo en el interior de instituciones, 72% en locales adjuntos a institucuines educativas y 22% en vendedores ambulantes; más de la mitad de las muestras de aceite estudiadas resultaron rancias; se encontró mayor frecuencia de rancidez en freidoras de aluminio, tamaño mediano y grande, ralladas y oxidadas; la higiene fue inadecuada en tres de cada cuatro manipuladores; 70% de los aceites sometidos a temperaturas altas fueron reutilizados; y, 84% de papas no fueron secadas antes de freir.
PALABRAS CLAVES: ALIMENTOS PREPARADOS, ARTERIOESCLEROSIS, CONTAMINACION DE ALIMENTOS
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