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| LEADER |
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Ucuenca |
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ta |
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|a 84-86998-35-2
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| 040 |
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|c UCuenca
|e rda
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| 041 |
1 |
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|a spa
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| 082 |
0 |
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|a 641.86
|c 104931
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| 100 |
1 |
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|a Bilheux, Roland.
|9 238669
|e autor
|
| 245 |
0 |
0 |
|a Tratado de pastelería artesana . Las Masas fundamentales /
|c Roland Bilheux y Alain Escoffier, Pierre Michalet, director.
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| 246 |
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1 |
|a L'artisan traiteur. Cuisine froide
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| 250 |
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|a Primera edición.
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| 264 |
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1 |
|a Madrid:
|b Otero Ediciones,
|c 1993.
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| 300 |
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|a 223 páginas:
|b ilu
|c 33 cm
|
| 336 |
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|2 rdacontent
|a texto
|b txt
|
| 337 |
|
|
|2 rdamedia
|a no mediado
|b n
|
| 338 |
|
|
|2 rdacarrier
|a volumen
|b nc
|
| 490 |
0 |
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|a De profesional a profesional
|v v.1
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| 500 |
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|a Contiene: Glosario técnico
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| 505 |
2 |
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|a Presentación del Tratado de Pastelería Artesanal -- Breve historia de la pastelería -- Pastelero: un oficio variado e innovador -- El equipo del obrador --Las técnicas de la pastelería: La preparación de las materias primas -- El atuendo profesional -- El puesto de trabajo de pastelero -- Consejos de organización de un puesto de trabajo -- Organización de la jornada de trabajo -- Batir, mezclar, incorporar, tamizar -- Cascar los huevos -- Las técnicas de engrasado -- El trabajo con la manga pastelera -- El trabajo con el rodillo de pastelería -- Pelar las manzanas -- Preparados y técnicas de pintado con huevo -- La cocción-- Las masas: las principales familias -- Masas batidas crecidas -- Capítulo 1.- Masas batidas crecidas de estructura cremosa: Masa de petisú, de cake, de cuatro cuartos, de magdalenas, de pan de miel y especias -- Bizcocho mármol -- Capítulo 2.- Masas batidas crecidas de estructura aireada: Masa de bizcochos -- Pan genovés -- Montarlas claras de huevo -- Merengues -- Masa de succès progrès, de las dacquoises, de fondos de rusos, del dijonnais, de suflé con frutas -- Suflé calientes -- Capítulo 3.- Masas batidas crecidas líquidas, semilíquidas o para freír: masa crêpes, de gofres, de pestiños, para freír-- Capítulo 4.- Masas quebradas: Masas de fondos, azucarada, sablé, de lintzer -- Capítulo 5.- Masa hojaldradas -- Capítulo 6.- Masas fermentadas -- Capítulo 7.- Masas fermentadas de bollería -- Masas fermentadas para buffets -- Masas fermentadas hojaldradas.
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| 520 |
3 |
|
|a ...Una gran formación inicial y una dilatada experiencia profesional, tanto en pastelería como en panadería. Una experiencia pedagógica, puesto que ambos son profesores de pastelería en un centro de formación de destacada reputación...
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| 650 |
1 |
7 |
|a Gastronomía
|9 37295
|2 UCuenca-cdrjbv
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| 650 |
1 |
7 |
|a Pastelería
|9 14644
|2 UCuenca-cdrjbv
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| 650 |
1 |
7 |
|a Masas
|9 35321
|2 UCuenca-cdrjbv
|
| 700 |
1 |
|
|a Escoffier, Alain
|e autor
|9 238670
|
| 852 |
|
|
|a UC-CDJBV
|f Compra
|l 1
|m General
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|d CDRC
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|
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