Tratado de pastelería artesana . Las Masas fundamentales /
...Una gran formación inicial y una dilatada experiencia profesional, tanto en pastelería como en panadería. Una experiencia pedagógica, puesto que ambos son profesores de pastelería en un centro de formación de destacada reputación...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Otero Ediciones,
1993.
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| Edition: | Primera edición. |
| Series: | De profesional a profesional
v.1 |
| Subjects: |
Table of Contents:
- Presentación del Tratado de Pastelería Artesanal
- Breve historia de la pastelería
- Pastelero: un oficio variado e innovador
- El equipo del obrador
- Las técnicas de la pastelería: La preparación de las materias primas
- El atuendo profesional
- El puesto de trabajo de pastelero
- Consejos de organización de un puesto de trabajo
- Organización de la jornada de trabajo
- Batir, mezclar, incorporar, tamizar
- Cascar los huevos
- Las técnicas de engrasado
- El trabajo con la manga pastelera
- El trabajo con el rodillo de pastelería
- Pelar las manzanas
- Preparados y técnicas de pintado con huevo
- La cocción-- Las masas: las principales familias
- Masas batidas crecidas
- Capítulo 1.- Masas batidas crecidas de estructura cremosa: Masa de petisú, de cake, de cuatro cuartos, de magdalenas, de pan de miel y especias
- Bizcocho mármol
- Capítulo 2.- Masas batidas crecidas de estructura aireada: Masa de bizcochos
- Pan genovés
- Montarlas claras de huevo
- Merengues
- Masa de succès progrès, de las dacquoises, de fondos de rusos, del dijonnais, de suflé con frutas
- Suflé calientes
- Capítulo 3.- Masas batidas crecidas líquidas, semilíquidas o para freír: masa crêpes, de gofres, de pestiños, para freír-- Capítulo 4.- Masas quebradas: Masas de fondos, azucarada, sablé, de lintzer
- Capítulo 5.- Masa hojaldradas
- Capítulo 6.- Masas fermentadas
- Capítulo 7.- Masas fermentadas de bollería
- Masas fermentadas para buffets
- Masas fermentadas hojaldradas.