Tratado de pastelería artesana. Pastas, chocalatería, heladería, azúcares artísticos /

"...Una gran formación inicial y una dilatada experiencia profesional, tanto en pastelería como en panadería. Una experiencia pedagógica, puesto que ambos son profesores de pastelería en un centro de formación de destacada reputación..."

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Tác giả chính: Bilheux, Roland (autor)
Tác giả khác: Escoffier, Alain (autor)
Định dạng: Bộ dụng cụ
Ngôn ngữ:Spanish
Được phát hành: Madrid: Otero Ediciones, 1994.
Phiên bản:Primera edición.
Loạt:De profesional a profesional v. 1
Những chủ đề:
Mục lục:
  • Capítulo 1.- Pastas: Presentación de las familias de pastas
  • Aplicaciones pastas de mezcla, de crema, de claras montadas más ingredientes en polvo, de masa o crema aligerada con claras montadas
  • Aplicaciones pastas de masa o crema aligerada con clara montada
  • Capítulo 2.- La chocolatería: Elementos de técnica profesional del chocolatero
  • Chocolates a punto de los chocolates o coberturas
  • Cigarrillos
  • Virutas Recorte sobre papel
  • Motivos decorativos con cornete
  • Modelado
  • Ejemplos de moldeado
  • Bombones de chocolate
  • Trufas
  • Cerezas al chocolate
  • Bombones
  • Capítulo 3.- La heladería: La mantecación
  • Helados
  • Cremas heladas
  • Sorbetes
  • Parfaits
  • Bizcochos helados
  • Ice cream sodas
  • Frappés
  • Frutas heladas
  • Tartas heladas
  • Vacherins helados
  • Charlotas heladas
  • Tartas haladas
  • Troncos helados-- Copas heladas
  • Capítulo 4.- Azúcares artísticos: Azúcar en masa, en roca, hilado, en colada, en colada marmorizada, frotado, estirado, soplado
  • Trenzado o cestería.