Aditivos alimentarios /
Este libro pretende informar de las características tecnológicas de los diferentes aditivos y de sus aplicaciones. Es un manual de referencia, especialmente para aquellos que empiezan en el mundo de la tecnología alimentarias. Hemos intentado hacer una recopilación completa y exhaustiva de todos ell...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | , |
| Format: | Kit |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Madrid:
Ediciones Mundi-Prensa, A. Madrid Vicente,
2002.
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| Edition: | Primera edición. |
| Series: | Tecnología de alimentos
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| Subjects: |
Table of Contents:
- Clasificación de los colorantes
- Elección del colorante a aplicar
- Tendencias actuales
- Conservantes
- Influencia de factores del sustrato sobre la actividad de las sustancias conservadoras
- Conservantes en la industria alimentaria
- Antioxidantes
- Tipos de deterioros de las grasas
- Autoxidación
- Determinación de la estabilidad de una grasa
- Mecanismo de actuación de los antioxidantes fenólicos
- Descripción de los antioxidantes más utilizados
- Sustancias sinérgicas de antioxidantes
- Mezclas de antioxidantes y sinérgicos
- Elección del antioxidante
- Reguladores del pH
- Doble funcionalidad de los reguladores del pH
- Hidrocoloides
- Conceptos de textura
- Conceptos reológicos
- Importancia de la estructura molecular
- Gelificación
- Solubilidad de los Hidrocoloides
- Agentes texturizantes en la industria alimentaria
- Hidrocoloides no aditivos
- Aplicación de los diferentes tipos de hidrocoloides
- Emulsionantes
- Dispersiones alimentarias
- Formación de emulsiones
- Estabilidad de las emulsiones
- Propiedades funcionales de los emulsionantes
- Determinación de la capacidad emulsionante
- Estado físico de los emulsionantes
- Otras funciones de los emulsionantes
- Emulsionantes sintéticos
- Emulsionantes naturales
- Estabilizantes de emulsiones
- Edulcorantes
- Características de un buen edulcorante
- Sacarosa
- Clasificación de los edulcorantes
- Polioles: edulcorantes y agentes de carga
- Edulcorantes intensos
- Aplicación de los edulcorantes
- Potenciadores del sabor
- Origen y descubrimiento de las moléculas precursoras del umami
- Sinergismo entre potenciadores del sabor.