| Резюме: | El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad determinar el nivel óptimo de sustitución de harina de trigo por harina integral de amaranto tostado (Amaranthus hybridus) para la elaboración de galletas dulces. Para ello se establecieron 5 formulaciones de galletas en base a distintos porcentajes de sustitución de harina de trigo por harina integral de amaranto tostado, cuyos niveles de sustitución fueron del 0, 20, 25, 30 y 35%. Se estudiaron las características microbiológicas, fisicoquímicas, bromatológicas en la materia prima harina integral de amaranto tostado, comparándola con la harina de trigo, así como también se evaluó las características microbiológicas, fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales del producto Galletas de Amaranto comparándola con una galleta testigo (100% harina de trigo). Además, se realizó la detección de compuestos fenólicos y flavonoides mediante reacciones de identificación, en las semillas, harina integral e inflorescencias de la planta A. hybridus, así como la identificación del Flavonoide Quercetina por cromatografía en capa fina en las mismas muestras y por último, la cuantificación del contenido total de flavonoides, por medio de espectrofotometría UV-V en la harina integral de amaranto e inflorescencias de A. hybridus.
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