| Summary: | La leche es uno de los alimentos naturales mas nutritivos lo cual la hace proclive a contener bacterias, hongos y virus, los mismos que tienen diferentes orígenes, entre los cuales tenemos: enfermedades infecciosas como la tuberculosis o la brucelosis y origen no infeccioso como malos hábitos de higiene del ordeñado; máquina de ordeño, utensilios, establos contaminados , medioambiente. Existen varios métodos para evaluar una leche contaminada con microbios, los mas exactos son los métodos de laboratorio como los cultivos, reductasa que inclusive permiten cuantificar el número de microbios presentes, pero no se pueden llevar a cabo en el campo para lo cual se usan procedimientos como la prueba del alcohol, CMT etc. Y es en este punto en el cual una leche con exceso de contaminación se debe rechazar en las plantas procesadoras ya que el control de los microorganismos en la leche resulta muy complejo, teniendo en cuenta que la leche misma contiene sustancias antimicrobianas en su llamada fase bactericida, pero si aún luego de esta presenta alta contaminación no es aconsejable para su procesamiento ya que no se puede mejorar la calidad de este tipo de producto a menos que se usen sustancias conservantes como formol, hidróxido de sodio, etc. que están prohibidas por ser nocivas para la salud de las personas, en conclusión si se quiere obtener un buen producto la leche debe ser de excelente calidad
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