| Summary: | La presente monografía está creada, con el fin de obtener un manual de equipamiento e implementación en panaderías artesanales, el cual sirva como guía, ya sea tanto para crear como para remodelar locales dedicados exclusivamente a la panificación. Esta investigación está basada en diversos estudios realizados en las panaderías de la ciudad de Cuenca-Ecuador, dándonos a conocer la situación actual de las panaderías cuencanas, y la necesidad existente de una guía práctica en la cual se dé a conocer los principales elementos tales como instalaciones, equipos y utensilios necesarios para equipar una panadería artesanal.
A través de los capítulos se darán a conocer ciertos aspectos relacionados a la panificación en esta ciudad, comenzando desde el origen del trigo, y conociendo así la historia del pan en Cuenca, atravesando por los diversos cambios que han tenido las panaderías a lo largo de más de dos siglo de historia, hasta terminar con la industrialización del pan, y con ello la casi inminente desaparición de las antiguas panaderías. Además esta investigación expondrá las principales cualidades, indispensables para equipar una panadería artesanal, tales como infraestructura recomendada, normas de higiene y mantenimiento de instalaciones, así también como el correcto manejo de instalaciones de luz, agua y gas, y por último la definición de áreas en una panaderías artesanal, a través de un plano a escala.
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