| Summary: | El tema seleccionado para desarrollar el trabajo de investigación tiene como objetivo, analizar las características organolépticas del tomate riñón que se cultiva en los principales cantones de la provincia del Azuay. Las características organolépticas del tomate riñón y de sus variedades, se definen por el análisis sensorial que evalúa apariencia, color, textura, aroma y sabor; de modo que estos parámetros permiten percibir, identificar y apreciar las cualidades existentes en esta hortaliza; para así obtener alimentos que al emplearlos en la elaboración de platos, garanticen calidad e inocuidad.
Para la aplicación gastronómica se emplean métodos de conservación y de cocción, los cuales permiten apreciar la versatilidad de preparaciones que se pueden obtener a partir del tomate riñón, además con ello se podrá conocer los efectos que provocan los tratamientos térmicos sobre los componentes nutricionales del tomate riñón, entre los que se destacael licopeno, que es un nutriente antioxidante, que al ser sometido a cocción, facilita su absorción al organismo, aportando múltiples beneficios para la salud
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