Aplicación de técnicas de cocción en la elaboración de recetas de sal y dulce utilizando guarapo
El guarapo es muy conocido en los países de Latinoamérica, en el Ecuador este jugo es tradicional de zonas tropicales y subtropicales, procede de la trituración de la caña de azúcar que pasa por las masas de una máquina conocida como trapiche. Por lo general, se consume inmediatamente después de su...
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2017
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| author | Gutiérrez Sarmiento, Paola Adriana Pulla Aguirre, Tatiana Fabiola |
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| description | El guarapo es muy conocido en los países de Latinoamérica, en el Ecuador este jugo es tradicional de zonas tropicales y subtropicales, procede de la trituración de la caña de azúcar que pasa por las masas de una máquina conocida como trapiche. Por lo general, se consume inmediatamente después de su extracción acompañada de hielo y zumo de limón lo que la vuelve refrescante y energizante por su elevado contenido de sacarosa.
El guarapo posee un corto período de vida útil, al cabo de algunos días sus características organolépticas cambian tornándose de un color turbio y un sabor más pronunciado debido a la fermentación que se produce.
Esta bebida no es aprovechada en su totalidad ya que no se ha aplicado dentro del ámbito gastronómico; en el presente proyecto se ha propuesto utilizar el guarapo como ingrediente principal en la preparación de diversas recetas de sal y dulce aplicando diferentes técnicas de cocción como reducción, horneado, emulsionado, asado, fritura profunda, marinado, estofado, entre otras. |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2017 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-267172019-03-06T13:54:16Z Aplicación de técnicas de cocción en la elaboración de recetas de sal y dulce utilizando guarapo Gutiérrez Sarmiento, Paola Adriana Pulla Aguirre, Tatiana Fabiola Jaramillo Granda, Marlene del Cisne Guarapo Extraccion Caracteristicas Organolepticas El guarapo es muy conocido en los países de Latinoamérica, en el Ecuador este jugo es tradicional de zonas tropicales y subtropicales, procede de la trituración de la caña de azúcar que pasa por las masas de una máquina conocida como trapiche. Por lo general, se consume inmediatamente después de su extracción acompañada de hielo y zumo de limón lo que la vuelve refrescante y energizante por su elevado contenido de sacarosa. El guarapo posee un corto período de vida útil, al cabo de algunos días sus características organolépticas cambian tornándose de un color turbio y un sabor más pronunciado debido a la fermentación que se produce. Esta bebida no es aprovechada en su totalidad ya que no se ha aplicado dentro del ámbito gastronómico; en el presente proyecto se ha propuesto utilizar el guarapo como ingrediente principal en la preparación de diversas recetas de sal y dulce aplicando diferentes técnicas de cocción como reducción, horneado, emulsionado, asado, fritura profunda, marinado, estofado, entre otras. The guarapo is well known in Latin American countries. In Ecuador, this juice is traditional from tropical and subtropical zones. It comes from the crushing of the sugar cane that passes through the masses of a machine known as trapiche. It is usually consumed immediately after its extraction accompanied by ice and lemon juice which makes it refreshing and energizing because of its high content of sucrose. The guarapo has a short shelf life, after a few days its organoleptic characteristics change, turning a cloudy color and a more pronounced flavor due to the fermentation that takes place. This drink is not used in its entirety since it has not been applied within the gastronomic field; in the present project it has been proposed to use guarapo as the main ingredient in the preparation of various salt and sweet recipes applying different cooking techniques such as reduction, baking, emulsification, roasting, deep frying, marinating, stewing, among others. Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Cuenca 2017-02-10T18:08:44Z 2017-02-10T18:08:44Z 2017 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/26717 spa TGAS;168 application/pdf application/pdf application/pdf |
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