| Summary: | El objetivo principal de la investigación es elaborar queso Mozzarella a partir de diferentes tipos de fermentación: ácida, enzimática y ácida-enzimática mediante la adición de ácido cítrico, fermento láctico TCC-20 (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Helveticus) y ácido cítrico con fermento láctico respectivamente, para compararlos y definir el queso que presenta las mejores propiedades organolépticas, los productos fueron fabricados en el laboratorio de “Tecnología de Lácteos” de la Universidad de Cuenca.
La calidad de la leche cruda se determinó a través de análisis bromatológicos y microbiológicos, para cumplir con los parámetros establecidos por la norma.
Para saber si los productos terminados satisfacen los estándares de calidad indicados por la norma INEN y puedan ser consumidos se realizaron pruebas bromatológicas como la determinación del porcentaje de grasa, humedad y proteínas, también se efectuaron análisis microbiológicos.
La ficha de estabilidad de cada queso se obtuvo con la lectura del pH y la evaluación sensorial del color, olor, sabor y textura, cada dos días durante un periodo de 30 días.
Con la ayuda de encuestas y degustaciones desarrolladas a diferentes personas entre hombres y mujeres, se observó que el queso Mozzarella elaborado a partir de fermentación ácida-enzimática posee mayor aceptación.
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