Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática
El objetivo principal de la investigación es elaborar queso Mozzarella a partir de diferentes tipos de fermentación: ácida, enzimática y ácida-enzimática mediante la adición de ácido cítrico, fermento láctico TCC-20 (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Helveticus) y ácido cítrico con fermento...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Book |
| Language: | spa |
| Published: |
2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/27159 |
| _version_ | 1785802389953970176 |
|---|---|
| author | Serrano Alvarado, Paola Andrea |
| author2 | Ramírez Jimbo, Patricia Liliana |
| author_facet | Ramírez Jimbo, Patricia Liliana Serrano Alvarado, Paola Andrea |
| author_sort | Serrano Alvarado, Paola Andrea |
| collection | DSpace |
| description | El objetivo principal de la investigación es elaborar queso Mozzarella a partir de diferentes tipos de fermentación: ácida, enzimática y ácida-enzimática mediante la adición de ácido cítrico, fermento láctico TCC-20 (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Helveticus) y ácido cítrico con fermento láctico respectivamente, para compararlos y definir el queso que presenta las mejores propiedades organolépticas, los productos fueron fabricados en el laboratorio de “Tecnología de Lácteos” de la Universidad de Cuenca.
La calidad de la leche cruda se determinó a través de análisis bromatológicos y microbiológicos, para cumplir con los parámetros establecidos por la norma.
Para saber si los productos terminados satisfacen los estándares de calidad indicados por la norma INEN y puedan ser consumidos se realizaron pruebas bromatológicas como la determinación del porcentaje de grasa, humedad y proteínas, también se efectuaron análisis microbiológicos.
La ficha de estabilidad de cada queso se obtuvo con la lectura del pH y la evaluación sensorial del color, olor, sabor y textura, cada dos días durante un periodo de 30 días.
Con la ayuda de encuestas y degustaciones desarrolladas a diferentes personas entre hombres y mujeres, se observó que el queso Mozzarella elaborado a partir de fermentación ácida-enzimática posee mayor aceptación. |
| format | Book |
| id | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-27159 |
| institution | Universidad de Cuenca |
| language | spa |
| publishDate | 2017 |
| record_format | dspace |
| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-271592020-08-03T15:59:26Z Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática Serrano Alvarado, Paola Andrea Ramírez Jimbo, Patricia Liliana Elaboracion Del Queso Queso Mozzarella Fermentacion Microbiologia Evaluacion Sensorial Bromatologia Microbiologia Ingenieria Quimica El objetivo principal de la investigación es elaborar queso Mozzarella a partir de diferentes tipos de fermentación: ácida, enzimática y ácida-enzimática mediante la adición de ácido cítrico, fermento láctico TCC-20 (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Helveticus) y ácido cítrico con fermento láctico respectivamente, para compararlos y definir el queso que presenta las mejores propiedades organolépticas, los productos fueron fabricados en el laboratorio de “Tecnología de Lácteos” de la Universidad de Cuenca. La calidad de la leche cruda se determinó a través de análisis bromatológicos y microbiológicos, para cumplir con los parámetros establecidos por la norma. Para saber si los productos terminados satisfacen los estándares de calidad indicados por la norma INEN y puedan ser consumidos se realizaron pruebas bromatológicas como la determinación del porcentaje de grasa, humedad y proteínas, también se efectuaron análisis microbiológicos. La ficha de estabilidad de cada queso se obtuvo con la lectura del pH y la evaluación sensorial del color, olor, sabor y textura, cada dos días durante un periodo de 30 días. Con la ayuda de encuestas y degustaciones desarrolladas a diferentes personas entre hombres y mujeres, se observó que el queso Mozzarella elaborado a partir de fermentación ácida-enzimática posee mayor aceptación. The main objective of research is to develop Mozzarella cheese with different types of fermentation: acid, enzymatic and acid-enzymatic by means of the addition of: citric acid, lactic ferment TCC-20 (Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Helveticus) and citric acid with lactic ferment respectively, to compare and define the cheese which presents the best organoleptic properties, the products were manufactured in the laboratory of "Dairy Technology" of the University of Cuenca. The quality of raw milk was determined through analysis bromatological and microbiological, to meet with the parameters set by the standard. To determine whether the products meet the quality regulations specified by the standard INEN and they can be consumed were performed bromatological tests as determining the percentage of fat, moisture and protein, microbiological analysis were also conducted. Stability of each cheese was obtained with the pH reading and sensory evaluation of color, smell, taste and texture, every two days for a period of 30 days. With the help of surveys and tastings developed to different people between men and women, observed that Mozzarella cheese made from acid-enzymatic fermentation has greater acceptance. Ingeniero Químico Cuenca 2017-04-10T16:19:56Z 2017-04-10T16:19:56Z 2017 Book bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/27159 spa TQ;426 application/pdf application/pdf |
| spellingShingle | Elaboracion Del Queso Queso Mozzarella Fermentacion Microbiologia Evaluacion Sensorial Bromatologia Microbiologia Ingenieria Quimica Serrano Alvarado, Paola Andrea Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| title | Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| title_full | Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| title_fullStr | Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| title_full_unstemmed | Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| title_short | Elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| title_sort | elaboración de queso mozzarella basado en tres tipos de fermentación: enzimática, ácida y ácida-enzimática |
| topic | Elaboracion Del Queso Queso Mozzarella Fermentacion Microbiologia Evaluacion Sensorial Bromatologia Microbiologia Ingenieria Quimica |
| url | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/27159 |
| work_keys_str_mv | AT serranoalvaradopaolaandrea elaboraciondequesomozzarellabasadoentrestiposdefermentacionenzimaticaacidayacidaenzimatica |