| Summary: | El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal optimizar el tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado (piernas de pollo) mediante la inmersión de éstas en salmuera a temperatura de refrigeración, permitiendo que el contenido electrolítico en el alimento aumente.
Esta investigación propone el desarrollo de tres tratamientos, elaborando soluciones de salmuera de concentraciones de 6, 8 y 10% con tiempos de salado correspondientes a 12, 24, 36, 48, 60 y 108 horas para cada concentración respectivamente.
Transcurridos los tiempos de salado y mediante el análisis sensorial realizado a las muestras de piernas de pollo, señaló que el tiempo óptimo y adecuado de salado para piernas de pollo de concentración de salmuera de 6% es de 48 horas, para la concentración de salmuera de 8% es de 36 horas y para la concentración de salmuera de 10% es de 24 horas.
En el producto terminado, se llevaron a cabo determinaciones de ensayos de calidad bromatológicas obteniendo parámetros del porcentaje de humedad de acuerdo a la norma NTE INEN 0777:1985, valor de pH de acuerdo a la norma NTE INEN 0783:1985, determinación de grasa mediante el butirómetro de Gerber y porcentaje de proteína mediante el número de Feder. Además, se estableció el tiempo óptimo de salado en el procesamiento de piernas de pollo en cada ensayo realizado. Cada producto presenta su informe y semáforo nutricional.
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