Optimización del tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado
El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal optimizar el tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado (piernas de pollo) mediante la inmersión de éstas en salmuera a temperatura de refrigeración, permitiendo que el contenido electrolítico en el alimento aumente. Est...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
| Language: | spa |
| Published: |
2017
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/28191 |
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| author | Fajardo Orellana, Jéssica Alexandra |
| author2 | Astudillo Segovia, Servio Rodrigo |
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| description | El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal optimizar el tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado (piernas de pollo) mediante la inmersión de éstas en salmuera a temperatura de refrigeración, permitiendo que el contenido electrolítico en el alimento aumente.
Esta investigación propone el desarrollo de tres tratamientos, elaborando soluciones de salmuera de concentraciones de 6, 8 y 10% con tiempos de salado correspondientes a 12, 24, 36, 48, 60 y 108 horas para cada concentración respectivamente.
Transcurridos los tiempos de salado y mediante el análisis sensorial realizado a las muestras de piernas de pollo, señaló que el tiempo óptimo y adecuado de salado para piernas de pollo de concentración de salmuera de 6% es de 48 horas, para la concentración de salmuera de 8% es de 36 horas y para la concentración de salmuera de 10% es de 24 horas.
En el producto terminado, se llevaron a cabo determinaciones de ensayos de calidad bromatológicas obteniendo parámetros del porcentaje de humedad de acuerdo a la norma NTE INEN 0777:1985, valor de pH de acuerdo a la norma NTE INEN 0783:1985, determinación de grasa mediante el butirómetro de Gerber y porcentaje de proteína mediante el número de Feder. Además, se estableció el tiempo óptimo de salado en el procesamiento de piernas de pollo en cada ensayo realizado. Cada producto presenta su informe y semáforo nutricional. |
| format | bachelorThesis |
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| institution | Universidad de Cuenca |
| language | spa |
| publishDate | 2017 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-281912019-01-02T12:17:15Z Optimización del tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado Fajardo Orellana, Jéssica Alexandra Astudillo Segovia, Servio Rodrigo Salmuera Salado Evaluacion Sensorial Informe Nutricional Bromatologia Butirometro De Gerber Ingenieria Quimica El presente proyecto de investigación tiene como objetivo principal optimizar el tiempo de salado en el procesamiento de pollo ahumado (piernas de pollo) mediante la inmersión de éstas en salmuera a temperatura de refrigeración, permitiendo que el contenido electrolítico en el alimento aumente. Esta investigación propone el desarrollo de tres tratamientos, elaborando soluciones de salmuera de concentraciones de 6, 8 y 10% con tiempos de salado correspondientes a 12, 24, 36, 48, 60 y 108 horas para cada concentración respectivamente. Transcurridos los tiempos de salado y mediante el análisis sensorial realizado a las muestras de piernas de pollo, señaló que el tiempo óptimo y adecuado de salado para piernas de pollo de concentración de salmuera de 6% es de 48 horas, para la concentración de salmuera de 8% es de 36 horas y para la concentración de salmuera de 10% es de 24 horas. En el producto terminado, se llevaron a cabo determinaciones de ensayos de calidad bromatológicas obteniendo parámetros del porcentaje de humedad de acuerdo a la norma NTE INEN 0777:1985, valor de pH de acuerdo a la norma NTE INEN 0783:1985, determinación de grasa mediante el butirómetro de Gerber y porcentaje de proteína mediante el número de Feder. Además, se estableció el tiempo óptimo de salado en el procesamiento de piernas de pollo en cada ensayo realizado. Cada producto presenta su informe y semáforo nutricional. The present research project has as main objective to optimize the salting time in the processing of smoked chicken (chicken legs) by immersing them in brine at refrigeration temperature, allowing the electrolytic content in the aliment to increase. This research proposes the development of three treatments, elaborating brine solutions with concentrations of 6, 8 and 10% with salting times corresponding to 12, 24, 36, 48, 60 and 108 hours for each concentration respectively. After the salting times and through the sensorial analysis performed on the chicken leg samples, he pointed out that the optimum and adequate time of salting for chicken legs of brine concentration of 6% is 48 hours, for the concentration of brine 8% is 36 hours and for the 10% brine concentration is 24 hours. In the finished product, was determined bromatological quality tests, obtaining parameters of the moisture percentage according to the standard NTE INEN 0777:1985, pH value according to the standard NTE INEN 0783:1985, determination of fat by Gerber butyrometer and percentage of protein according to the Feder's number. Also, it was established the optimal time processing salted chicken legs on each test. Each product presents its report and nutritional traffic light. Ingeniero Químico Cuenca 2017-09-25T17:26:23Z 2017-09-25T17:26:23Z 2017 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/28191 spa TQ;421 application/pdf application/pdf |
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