| Summary: | El mercado local gastronómico oferta en la actualidad variedad de propuestas, tanto dulces como saladas. Por lo tanto, los profesionales dedicados a la cocina debemos adaptarnos a las nuevas exigencias de los clientes y a las nuevas tendencias culinarias, ya que no es suficiente conocer las tradiciones sobre las que la cocina cuencana se fundamenta sino generar ideas creativas y vanguardistas mediante la elaboración de cocina de autor.
Sin duda, las bases de la cocina son las técnicas. Por lo tanto, en el presente proyecto de intervención se analizan las técnicas culinarias vanguardistas que en el mercado cuencano han tenido más aceptación. Con la finalidad de contar con un panorama más claro de la situación de la cocina de autor en Cuenca se recurrió a entrevistar a los principales restaurantes de este ámbito. Las técnicas descritas en las entrevistas fueron aplicadas a doce productos de la cocina local para elaborar un recetario de sal y dulce.
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