| Summary: | Esta investigación responde a un diseño descriptivo con enfoque cuantitativo, que desarrolló una guía de gestión operativa, a partir del diagnóstico que permitió conocer cómo operan una muestra de cinco restaurantes del centro histórico de Cuenca y el nivel de satisfacción de los clientes que asisten a los establecimientos de restauración. La guía será útil para la prestación del servicio de restauración y contribuir en la optimización de los procesos gastronómicos brindados en los restaurantes.
En síntesis, en base a las encuestas y a las entrevistas a los propietarios, se concluye que los restaurantes del centro histórico presentan limitaciones en cuanto a infraestructura, aseo y orden, personal de servicio y operaciones del restaurante. Por otra parte, los propietarios indican que la ubicación de los restaurantes en el centro histórico, es estratégica para la captación de clientes y así favorecer el turismo gastronómico.
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