Optimización del proceso de tostado de Theobroma Cacao L. variedad CCN-51 utilizado en la elaboración de chocolate amargo
La investigación realizada es de tipo cualitativa, experimental y analítica, se determinaron las variables óptimas de temperatura-tiempo de tostado-humedad inicial, siendo, 150°C, 45min y 3% respectivamente, se alcanzó una mejora en el aprovechamiento de los tiempos de proceso y desarrolló el mejor...
| Main Author: | |
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| Published: |
2018
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| author | Jachero Puin, Roberto Daniel |
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| description | La investigación realizada es de tipo cualitativa, experimental y analítica, se determinaron las variables óptimas de temperatura-tiempo de tostado-humedad inicial, siendo, 150°C, 45min y 3% respectivamente, se alcanzó una mejora en el aprovechamiento de los tiempos de proceso y desarrolló el mejor perfil de sabor del Theobroma Cacao L.
El experimento utilizó un diseño factorial 2K, con k igual a tres y un modelo Screening. Se realizó en tres fases. La primera fase fue tratamiento térmico de los granos de cacao. La segunda consistió en la valoración organoléptica para la determinación del perfil de sabor establecida por la FHIA (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola). Finalmente, la tercera desarrolló el análisis fisicoquímico de la muestra más aceptada en la fase dos con la cual se comprobó el cumplimiento de la Norma INEN 623.
Los resultados obtenidos indican que los sabores básicos se favorecen con altas temperaturas, reduciendo amargor, acidez y astringencia; mientras que los sabores específicos se ven afectados negativamente, pues altas temperaturas y tiempos de tostado, eliminan estas características.
La evaluación del chocolate en leche no puede compararse con normas o estándares, debido a la ausencia de los mismos, por lo que se utilizó una escala Likert de satisfacción. El nivel de satisfacción obtenido para el chocolate en leche alcanza gran parte de la totalidad de la escala, por lo que se toma como un producto óptimo. |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-309902020-08-03T15:58:53Z Optimización del proceso de tostado de Theobroma Cacao L. variedad CCN-51 utilizado en la elaboración de chocolate amargo Jachero Puin, Roberto Daniel Vázquez Guillén, Juan José Ccn-51 Chocolate Amargo Secado Diseño Experimental Optimizacion Perfil De Sabor Screening Theobroma Cacao L La investigación realizada es de tipo cualitativa, experimental y analítica, se determinaron las variables óptimas de temperatura-tiempo de tostado-humedad inicial, siendo, 150°C, 45min y 3% respectivamente, se alcanzó una mejora en el aprovechamiento de los tiempos de proceso y desarrolló el mejor perfil de sabor del Theobroma Cacao L. El experimento utilizó un diseño factorial 2K, con k igual a tres y un modelo Screening. Se realizó en tres fases. La primera fase fue tratamiento térmico de los granos de cacao. La segunda consistió en la valoración organoléptica para la determinación del perfil de sabor establecida por la FHIA (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola). Finalmente, la tercera desarrolló el análisis fisicoquímico de la muestra más aceptada en la fase dos con la cual se comprobó el cumplimiento de la Norma INEN 623. Los resultados obtenidos indican que los sabores básicos se favorecen con altas temperaturas, reduciendo amargor, acidez y astringencia; mientras que los sabores específicos se ven afectados negativamente, pues altas temperaturas y tiempos de tostado, eliminan estas características. La evaluación del chocolate en leche no puede compararse con normas o estándares, debido a la ausencia de los mismos, por lo que se utilizó una escala Likert de satisfacción. El nivel de satisfacción obtenido para el chocolate en leche alcanza gran parte de la totalidad de la escala, por lo que se toma como un producto óptimo. The research carried out is of qualitative, experimental and analytical type, the optimal temperature-time variables of toasting-initial humidity were determined, being, 150 ° C, 45min and 3% respectively, an improvement was achieved in the use of the times of process and developed the best flavor profile of Theobroma Cacao L. The experiment used a 2K factorial design, with k equal to three and a Screening model. It was carried out in three phases. The first phase was thermal treatment of cocoa beans. The second consisted in the organoleptic evaluation for the determination of the flavor profile established by the FHIA (Fundación Hondureña de Investigación Agrícola). Finally, the third one developed the physicochemical analysis of the most accepted sample in phase two, with which compliance with the INEN 623 Standard was verified. The obtained results indicate that the basic flavors are favored with high temperatures, reducing bitterness, acidity and astringency; while the specific flavors are negatively affected, because high temperatures and roasting times eliminate these characteristics. The evaluation of chocolate in milk can not be compared with standards or standards, due to the absence of them, so a Likert scale of satisfaction was used. The level of satisfaction obtained for milk chocolate reaches a large part of the whole scale, which is why it is considered an optimal product. Ingeniero Químico Cuenca 2018-09-03T20:56:01Z 2018-09-03T20:56:01Z 2018 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/30990 spa TQ;468 application/pdf application/pdf |
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