Propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería
La presente investigación se refiere a una propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería. El uso de masas integrales en la elaboración de diferentes recetas que usualmente se preparan con harinas refinadas, es una alternativa que...
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2019
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| author | Martínez Ochoa, María Emilia Rendón Martínez, Hernán Xavier |
| author2 | Jaramillo Granda, Marlene del Cisne |
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| description | La presente investigación se refiere a una propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería. El uso de masas integrales en la elaboración de diferentes recetas que usualmente se preparan con harinas refinadas, es una alternativa que va tomando fuerza en las costumbres alimenticias de la actualidad, por tratarse de ingredientes menos procesados. El trigo es la base para la harina blanca, por lo que la opción integral del mismo estuvo muy presente al seleccionar las gramíneas. El centeno es un ingrediente habitual en la elaboración de masas integrales. El maíz, además de por sus características, se incorporó debido al alto consumo que presenta en hogares, especialmente de la sierra ecuatoriana. La cebada se ha integrado de manera satisfactoria en las pruebas que hemos realizado. El arroz es otro de los ingredientes que se consideran infaltables en cualquier mesa ecuatoriana y la avena además de ser otra gramínea reconocida, es muy aceptada en nuestro medio. Se utilizan con técnicas habituales de pastelería, de tal forma que se han adaptado para la utilización de harinas integrales con gramíneas. Se han usado técnicas habituales como mezcla, amasado, reposo, fermentación y horneado, ya que son técnicas básicas y no deberían presentar mayor dificultad para cualquier persona con conocimientos básicos en cocina. Presentando veinte nuevas propuestas gastronómicas. |
| format | bachelorThesis |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2019 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-319802019-05-20T13:59:46Z Propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería Martínez Ochoa, María Emilia Rendón Martínez, Hernán Xavier Jaramillo Granda, Marlene del Cisne Pasteleria Masa Integral Gramineas Recetas Pasteleria Recetas Masa Integral Recetas Gramineas La presente investigación se refiere a una propuesta de desarrollo de recetas de masas integrales con seis tipos de gramíneas para la aplicación en pastelería. El uso de masas integrales en la elaboración de diferentes recetas que usualmente se preparan con harinas refinadas, es una alternativa que va tomando fuerza en las costumbres alimenticias de la actualidad, por tratarse de ingredientes menos procesados. El trigo es la base para la harina blanca, por lo que la opción integral del mismo estuvo muy presente al seleccionar las gramíneas. El centeno es un ingrediente habitual en la elaboración de masas integrales. El maíz, además de por sus características, se incorporó debido al alto consumo que presenta en hogares, especialmente de la sierra ecuatoriana. La cebada se ha integrado de manera satisfactoria en las pruebas que hemos realizado. El arroz es otro de los ingredientes que se consideran infaltables en cualquier mesa ecuatoriana y la avena además de ser otra gramínea reconocida, es muy aceptada en nuestro medio. Se utilizan con técnicas habituales de pastelería, de tal forma que se han adaptado para la utilización de harinas integrales con gramíneas. Se han usado técnicas habituales como mezcla, amasado, reposo, fermentación y horneado, ya que son técnicas básicas y no deberían presentar mayor dificultad para cualquier persona con conocimientos básicos en cocina. Presentando veinte nuevas propuestas gastronómicas. The current research refers to a proposal for the development of whole-grain flour recipes with their six types of grasses for pastry application. The use of whole-grain doughs in the preparation of different recipes that are usually prepared with refined flour, is an alternative that has emerged in today's eating habits since they are less processed ingredients. Wheat is the basis for white flour, so the integral option has presence when selecting the grasses. Rye is a common ingredient in the production of whole grains. Corn, in addition to its characteristics, is incorporated for its large-scale consumption presented in households, especially in the Ecuadorian highlands. The barley has been integrated successfully in the done tests. Rice is another of the ingredients that are considered essential in any Ecuadorian table, as well as oats, that besides being another recognized gramineous, is very accepted in our environment. They are used with usual pastry techniques, in such a way that they have been adapted for the use of whole-grain meals with grasses. Twenty new gastronomic proposals have been created by using common techniques such as: mixtures, kneading, resting, fermentation and baking, considering they are basic techniques and should not present greater difficulty for anyone with basic knowledge in cooking. Licenciado en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Cuenca 2019-02-11T18:03:19Z 2019-02-11T18:03:19Z 2019-02-11 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/31980 spa TGAS;214 application/pdf application/pdf |
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