| Summary: | El presente trabajo tuvo como objetivo realizar el control microbiológico de ensalada de frutas que se expende de forma ambulante en la ciudad de Cuenca, ya que las autoridades municipales tienen la necesidad de conocer el estado higiénico-sanitario de comercialización de estos productos y su riesgo para la salud del consumidor.
La muestra de estudio se determinó en base al catastro del GAD Municipal de vendedores ambulantes, se incluyó otros vendedores de distintas zonas de la ciudad para que la muestra sea más homogénea, obviando el centro histórico. El análisis microbiológico se realizó usando Placas 3MTM PetrifilmTM para recuento de aerobios mesófilos y Escherichia coli, para detección de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes se utilizó las técnicas Reveal 2.0. Los resultados se compararon con la Norma Técnica Peruana RM Nº615-2013, sección 14.2 que establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria para frutas y hortalizas semiprocesadas, debido a que en Ecuador no existe una normativa específica para estos productos.
El análisis estadístico se realizó en Microsoft Excel 2010, aplicando estadística descriptiva.
Los resultados obtenidos indican que 72.5% de muestras analizadas no cumplen con los parámetros de la normativa, debido a los altos recuentos de aerobios mesófilos, sin embargo se obtuvo un bajo recuento de E. coli, ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Por último se realizó una capacitación con el Departamento de Control Urbano del GAD Municipal a manipuladores de ensalada de frutas, sobre Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos.
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