| Summary: | En el presente trabajo se analizaron y estandarizaron procesos para un mejor aprovechamiento de los gránulos de kéfir, el cual está constituido principalmente por bacterias y levaduras ácido lácticas que fermentan la leche, siendo su consumo tradicional como leche fermentada; por lo que, cumpliendo con los objetivos de este trabajo de titulación, se proponen mejoras e innovaciones en los procesos, productos y aplicaciones gastronómicas. Con este fin, se establecieron procedimientos para la aplicación del kéfir en las técnicas de estandarización, pasteurización, cultivo, fermentación y procesamiento de lácteos, para obtener productos de kéfir de bebida fermentada sucedánea de yogur, queso, requesón, crema y mantequilla, que aporten nuevas características organolépticas de textura, sabor, color, apariencia, aroma y retrogusto. Estos procesos se desarrollaron cumpliendo normas técnicas de elaboración de productos lácteos y de buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Finalmente se aplicaron los productos obtenidos de kéfir en diferentes preparaciones culinarias de sal y dulce, y en cocina fría y caliente, brindando nuevas propuestas y alternativas dentro de la gastronomía, al aprovechar las características organolépticas, bromatológicas y nutricionales que aporta este cultivo láctico. Se concluyó este trabajo con la degustación de un panel de expertos de los productos de kéfir y de su aplicación a las propuestas gastronómicas, que fueron aceptadas por los miembros del panel, lo cual demuestra la importancia del kéfir para su aplicación, aprovechamiento y desarrollo para la gastronomía.
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