Proceso de elaboración del kéfir y su aplicación gastronómica
En el presente trabajo se analizaron y estandarizaron procesos para un mejor aprovechamiento de los gránulos de kéfir, el cual está constituido principalmente por bacterias y levaduras ácido lácticas que fermentan la leche, siendo su consumo tradicional como leche fermentada; por lo que, cumpliendo...
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2019
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| author | Plaza Chacho, Johanna Cecilia |
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| description | En el presente trabajo se analizaron y estandarizaron procesos para un mejor aprovechamiento de los gránulos de kéfir, el cual está constituido principalmente por bacterias y levaduras ácido lácticas que fermentan la leche, siendo su consumo tradicional como leche fermentada; por lo que, cumpliendo con los objetivos de este trabajo de titulación, se proponen mejoras e innovaciones en los procesos, productos y aplicaciones gastronómicas. Con este fin, se establecieron procedimientos para la aplicación del kéfir en las técnicas de estandarización, pasteurización, cultivo, fermentación y procesamiento de lácteos, para obtener productos de kéfir de bebida fermentada sucedánea de yogur, queso, requesón, crema y mantequilla, que aporten nuevas características organolépticas de textura, sabor, color, apariencia, aroma y retrogusto. Estos procesos se desarrollaron cumpliendo normas técnicas de elaboración de productos lácteos y de buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Finalmente se aplicaron los productos obtenidos de kéfir en diferentes preparaciones culinarias de sal y dulce, y en cocina fría y caliente, brindando nuevas propuestas y alternativas dentro de la gastronomía, al aprovechar las características organolépticas, bromatológicas y nutricionales que aporta este cultivo láctico. Se concluyó este trabajo con la degustación de un panel de expertos de los productos de kéfir y de su aplicación a las propuestas gastronómicas, que fueron aceptadas por los miembros del panel, lo cual demuestra la importancia del kéfir para su aplicación, aprovechamiento y desarrollo para la gastronomía. |
| format | bachelorThesis |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2019 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-321662020-08-03T15:30:29Z Proceso de elaboración del kéfir y su aplicación gastronómica Plaza Chacho, Johanna Cecilia Carpio Álvarez, Santiago Domingo Queso Requeson Lacteos Mantequilla Procesamiento Lacteo En el presente trabajo se analizaron y estandarizaron procesos para un mejor aprovechamiento de los gránulos de kéfir, el cual está constituido principalmente por bacterias y levaduras ácido lácticas que fermentan la leche, siendo su consumo tradicional como leche fermentada; por lo que, cumpliendo con los objetivos de este trabajo de titulación, se proponen mejoras e innovaciones en los procesos, productos y aplicaciones gastronómicas. Con este fin, se establecieron procedimientos para la aplicación del kéfir en las técnicas de estandarización, pasteurización, cultivo, fermentación y procesamiento de lácteos, para obtener productos de kéfir de bebida fermentada sucedánea de yogur, queso, requesón, crema y mantequilla, que aporten nuevas características organolépticas de textura, sabor, color, apariencia, aroma y retrogusto. Estos procesos se desarrollaron cumpliendo normas técnicas de elaboración de productos lácteos y de buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria. Finalmente se aplicaron los productos obtenidos de kéfir en diferentes preparaciones culinarias de sal y dulce, y en cocina fría y caliente, brindando nuevas propuestas y alternativas dentro de la gastronomía, al aprovechar las características organolépticas, bromatológicas y nutricionales que aporta este cultivo láctico. Se concluyó este trabajo con la degustación de un panel de expertos de los productos de kéfir y de su aplicación a las propuestas gastronómicas, que fueron aceptadas por los miembros del panel, lo cual demuestra la importancia del kéfir para su aplicación, aprovechamiento y desarrollo para la gastronomía. In this document, some processes for the best use of milk kefir grains were analyzed and standardized. Kefir is mainly composed by bacteria and yeast that cause the milk to undergo fermentation, in which case the milk is used as fermented milk; that is why, in order to accomplish the objectives in this project, some improvements and innovations are proposed for both, the process, products and also its gastronomic applications. With this purpose, some procedures for the application of kefir were established: pasteurization, cultivation, fermentation and dairy products processes, to obtain products with kefir like yogurt drinks, cheese, cottage cheese, cream and butter which should contribute to new organoleptic characteristics like texture, flavor, color, appearance, smell and aftertaste. These processes were developed complying with dairy products’ elaboration regulations, the use of food related safety and good hygienic practices. Finally, the products obtained from kefir were used in different salty and sweet culinary preparations, hot and cold foods, offering new proposals and alternatives in gastronomy, by making use of the organoleptic, bromatological and nutritional characteristics that this lactic cultive offers. This study ended with the tasting of these kefir products and its gastronomic proposals by a group of experts, the offer was accepted by the panel’s members, which shows the importance of kefir for its application, usage and development in the gastronomic area. Licenciada en Gastronomía y Servicios de Alimentos y Bebidas Cuenca 2019-03-29T16:29:38Z 2019-03-29T16:29:38Z 2019-03-29 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/32166 spa TGAS;220 application/pdf application/pdf |
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