| Summary: | El presente proyecto de intervención tiene como objetivo aplicar el proceso de la técnica de ahumado empírico-artesanal en trucha y tilapia para uso en recetas ecuatorianas, con la finalidad de ofrecer un producto que conserve sabores ancestrales, pero teniendo cuidado de controlar el proceso a fin de no afectar las propiedades del pescado, ni poner en riesgo la salud de los consumidores.
Para cumplir esta meta, fue primordial investigar si existe dicha técnica de ahumado en peces de agua dulce como la trucha y tilapia en nuestra localidad, así como también identificar los lugares donde se puede encontrar dichos pescados teniendo en cuenta que éstos son de fácil adquisición, finalmente se incorporó dicho ahumado en platos tradicionales con más relevancia en nuestro país; para esto se utilizó una metodología cualitativa, la cual consistió en una revisión bibliográfica, así como de los diferentes procesos a utilizarse; además se realizó una observación etnográfica de los lugares donde se puede encontrar la trucha y la tilapia, visitas a mercados donde podremos conocer la aceptación del producto. Del mismo modo, la forma cuantitativa se obtuvo a través de validaciones con expertos en el tema, utilizando formatos de rúbricas específicos para cada uno de los miembros del panel elegido.
Para finalizar se elaboró diez platos tradicionales más populares del país utilizando trucha y tilapia ahumada con la técnica propuesta, donde se pudo destacar el sabor, olor, color y textura del producto final y su aceptabilidad en consumidores.
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