| Summary: | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el bienestar animal pre y post mortem en bovinos y determinar en qué momento del proceso de faenamiento existen fallos en el manejo que posteriormente puedan afectar a la calidad de la carne. Esta investigación se llevó a cabo en la empresa de faenamiento EMURPLAG, donde se seleccionaron 1320 bovinos de diferente procedencia, en estos animales se estudió doce parámetros indicadores de bienestar animal, dichos parámetros fueron una combinación entre el método de Welfare Quality y del Instituto de Carnes. Además se determinó en las canales el pH en el músculo semimembranoso a los 45 minutos y de la carne a las 24 horas post faenamiento; cabe mencionar que de los 1320 animales sólo a 818 animales se pudo tomar el pH a las 24 horas post faenamiento ya que no todas las canales fueron dejadas en el cuarto de frío para la correcta maduración de la carne. El pH final (24 horas) de las canales está influenciado por el estado de salud de los animales, el tipo de arreo, la presencia de reflejo corneal y el número de disparos que son utilizados para insensibilizar a los animales. En conclusión existen graves problemas en los indicadores de bienestar animal que afectan posteriormente a la calidad de la carne, ya que se encontró una alta relación entre algunos puntos críticos de manejo con relación al pH elevado de la carne
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