Propuesta de un plan de implementación de un sistema HACCP en la planta Cañar de lácteos San Antonio
En el presente trabajo se diseñó una propuesta de implementación de un sistema HACCP para la planta Cañar de Lácteos “San Antonio”, para los procesos de elaboración de leche pasteurizada a granel, queso fresco y mantequilla pasteurizada sin sal, para lo cual se basó en el texto de la comisión del Co...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | bachelorThesis |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2019
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33742 |
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| author | Andrade Narváez, Deysi Liliana |
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| description | En el presente trabajo se diseñó una propuesta de implementación de un sistema HACCP para la planta Cañar de Lácteos “San Antonio”, para los procesos de elaboración de leche pasteurizada a granel, queso fresco y mantequilla pasteurizada sin sal, para lo cual se basó en el texto de la comisión del Codex Alimentarius y el programa conjunto de FAO/OMS sobre normas alimentarias y en la norma Chilena NCh 2861-2011, en dichos documentos proporcionan las directrices para la aplicación del sistema HACCP en industrias agroalimentarias.
El diseño del plan HACCP, se llevó a cabo mediante la aplicación de los siete principios HACCP, los cuales se alcanzan mediante una secuencia lógica de doce pasos. Cabe destacar que para la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) y los Programas Pre-Requisitos Operacionales (PPRO) se utilizó el árbol de decisiones propuesto por la norma ISO 22000.
Como punto adicional al diseño del sistema HACCP, se llevó a cabo la validación de las medidas de control establecidas tanto para los PCC como para los PPRO. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-337422020-08-03T15:58:42Z Propuesta de un plan de implementación de un sistema HACCP en la planta Cañar de lácteos San Antonio Andrade Narváez, Deysi Liliana Zúñiga García, Daniela Estefanía Ingeniería Química Lácteos Pasteurización Seguridad alimentaria En el presente trabajo se diseñó una propuesta de implementación de un sistema HACCP para la planta Cañar de Lácteos “San Antonio”, para los procesos de elaboración de leche pasteurizada a granel, queso fresco y mantequilla pasteurizada sin sal, para lo cual se basó en el texto de la comisión del Codex Alimentarius y el programa conjunto de FAO/OMS sobre normas alimentarias y en la norma Chilena NCh 2861-2011, en dichos documentos proporcionan las directrices para la aplicación del sistema HACCP en industrias agroalimentarias. El diseño del plan HACCP, se llevó a cabo mediante la aplicación de los siete principios HACCP, los cuales se alcanzan mediante una secuencia lógica de doce pasos. Cabe destacar que para la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) y los Programas Pre-Requisitos Operacionales (PPRO) se utilizó el árbol de decisiones propuesto por la norma ISO 22000. Como punto adicional al diseño del sistema HACCP, se llevó a cabo la validación de las medidas de control establecidas tanto para los PCC como para los PPRO. In the present work, a proposal was designed for the implementation of a HACCP system for the Cañar de Lácteos "San Antonio" plant, for the production processes of pasteurized milk in bulk, fresh cheese and pasteurized butter without salt, based on the text of the Codex Alimentarius Commission and the joint FAO/WHO program on food standards and on the Chilean standard NCh 2861-2011. These documents provide guidelines for the application of the HACCP system in agro-food industries. The design of the HACCP plan was carried out through the application of the seven HACCP principles, which are achieved through a logical sequence of twelve steps. It should be noted that the decision tree proposed by ISO 22000 was used to identify the Critical Control Points (PCC) and the Pre-Operational Requirements Programs (PPRO). As an additional point to the design of the HACCP system, the validation of the control measures established for both PCC and PPRO was carried out. Ingeniera Química Cuenca 2019-12-16T16:38:15Z 2019-12-16T16:38:15Z 2019-12-16 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/33742 spa TQ;500 application/pdf application/pdf Universidad de Cuenca |
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