| Summary: | En el presente estudio se determinó la carga microbiológica de bacterias ácido lácticas en 4 productos cárnicos empacados al vacío: jamón sanduchero 200 g, mortadela especial 400 g, picaditas 450 g y salchicha freír ternera 450 g con la finalidad de establecer un instructivo interno referencial e identificar las fuentes de contaminación dentro del área de empacado en una empresa de embutidos de la ciudad de Cuenca.
El procedimiento de muestreo de los productos cárnicos se obtuvó a partir de NTE INEN-ISO 2859-1:2009 y se analizaron un total de 82 muestras por duplicado obtenidas en condiciones normales e ideales de empacado, las cuales fueron distribuidas en 3 o 4 tiempos de análisis (según tiempo de vida útil) y fueron almacenadas en condiciones normales e ideales de almacenamiento. Para la toma de muestra de las superficies se empleó el método del hisopo de acuerdo a la norma sanitaria peruana MINSA y se analizaron un total de 68 muestras por duplicado en condiciones normales e ideales de empacado.
Se determinó que las fuentes de contaminación corresponden a; equipos, utensilios y manipuladores, ocasionado una contaminación biológica secundaria o contaminación cruzada. Se estableció el instructivo interno referencial aplicable en la etapa antes de liberación del producto en donde consta que; el límite crítico para el jamón sanduchero 200 g mayor a 1,5 x 102 UFC/g, mortadela especial 400 g 1,1 x 102 UFC/g, picaditas 450 g 5 x 102 UFC/g y salchicha freír ternera 450 g 8,2 x 102 UFC/g.
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