Determinación de bacterias ácido lácticas e identificación de las fuentes de contaminación en los productos cárnicos terminados empacados al vacío
En el presente estudio se determinó la carga microbiológica de bacterias ácido lácticas en 4 productos cárnicos empacados al vacío: jamón sanduchero 200 g, mortadela especial 400 g, picaditas 450 g y salchicha freír ternera 450 g con la finalidad de establecer un instructivo interno referencial e id...
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Universidad de Cuenca
2020
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| author | Fernández Yanza, Mayra Alejandra Morocho Quichimbo, Bertha Janneth |
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| description | En el presente estudio se determinó la carga microbiológica de bacterias ácido lácticas en 4 productos cárnicos empacados al vacío: jamón sanduchero 200 g, mortadela especial 400 g, picaditas 450 g y salchicha freír ternera 450 g con la finalidad de establecer un instructivo interno referencial e identificar las fuentes de contaminación dentro del área de empacado en una empresa de embutidos de la ciudad de Cuenca.
El procedimiento de muestreo de los productos cárnicos se obtuvó a partir de NTE INEN-ISO 2859-1:2009 y se analizaron un total de 82 muestras por duplicado obtenidas en condiciones normales e ideales de empacado, las cuales fueron distribuidas en 3 o 4 tiempos de análisis (según tiempo de vida útil) y fueron almacenadas en condiciones normales e ideales de almacenamiento. Para la toma de muestra de las superficies se empleó el método del hisopo de acuerdo a la norma sanitaria peruana MINSA y se analizaron un total de 68 muestras por duplicado en condiciones normales e ideales de empacado.
Se determinó que las fuentes de contaminación corresponden a; equipos, utensilios y manipuladores, ocasionado una contaminación biológica secundaria o contaminación cruzada. Se estableció el instructivo interno referencial aplicable en la etapa antes de liberación del producto en donde consta que; el límite crítico para el jamón sanduchero 200 g mayor a 1,5 x 102 UFC/g, mortadela especial 400 g 1,1 x 102 UFC/g, picaditas 450 g 5 x 102 UFC/g y salchicha freír ternera 450 g 8,2 x 102 UFC/g. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-340282021-03-09T00:03:46Z Determinación de bacterias ácido lácticas e identificación de las fuentes de contaminación en los productos cárnicos terminados empacados al vacío Fernández Yanza, Mayra Alejandra Morocho Quichimbo, Bertha Janneth Vanegas Jácome, David Enrique Bioquímica Bacterias lácticas Biotecnología Contaminación En el presente estudio se determinó la carga microbiológica de bacterias ácido lácticas en 4 productos cárnicos empacados al vacío: jamón sanduchero 200 g, mortadela especial 400 g, picaditas 450 g y salchicha freír ternera 450 g con la finalidad de establecer un instructivo interno referencial e identificar las fuentes de contaminación dentro del área de empacado en una empresa de embutidos de la ciudad de Cuenca. El procedimiento de muestreo de los productos cárnicos se obtuvó a partir de NTE INEN-ISO 2859-1:2009 y se analizaron un total de 82 muestras por duplicado obtenidas en condiciones normales e ideales de empacado, las cuales fueron distribuidas en 3 o 4 tiempos de análisis (según tiempo de vida útil) y fueron almacenadas en condiciones normales e ideales de almacenamiento. Para la toma de muestra de las superficies se empleó el método del hisopo de acuerdo a la norma sanitaria peruana MINSA y se analizaron un total de 68 muestras por duplicado en condiciones normales e ideales de empacado. Se determinó que las fuentes de contaminación corresponden a; equipos, utensilios y manipuladores, ocasionado una contaminación biológica secundaria o contaminación cruzada. Se estableció el instructivo interno referencial aplicable en la etapa antes de liberación del producto en donde consta que; el límite crítico para el jamón sanduchero 200 g mayor a 1,5 x 102 UFC/g, mortadela especial 400 g 1,1 x 102 UFC/g, picaditas 450 g 5 x 102 UFC/g y salchicha freír ternera 450 g 8,2 x 102 UFC/g. In the present study the microbiological load of lactic acid bacteria was measured for 4 vacuum-packed meat products: 200 g sandwich ham, 400 g special bologna, 450 g assorted deli meats and 450 g beef sausage for frying, with the aim of establishing an internal referential instruction and identify contamination sources in the packing area at a cold meat company in the city of Cuenca. Sampling process was obtained from NTE INEN-ISO 2859-1:2009, and a total of 82 samples for duplicate collected under normal and ideal packing conditions were analyzed, which were distributed in 3 or 4 testing times (according to shelf life) and were stored under normal and ideal storage conditions. The swab method was used for collecting the surface samples, in accordance with Peruvian health standard MINSA, and a total of 68 samples were analyzed in duplicate under normal and ideal packing conditions. It was determined that sources of contamination were equipment, utensils and handlers, resulting in secondary biological contamination or cross contamination. Furthermore, an internal reference instruction was established, applicable at the stage before release of the product, which provides rejection levels as follows: for 200 g sandwich ham greater than 1,5 x 102 CFU/g, 400 g special bologna 1,1 x 102 CFU/g, 450 g assorted deli meats 5 x 102 CFU/g and 450 g beef sausage 8,2 x 102 CFU/g. Bioquímico Farmacéutico Cuenca 2020-02-21T12:56:26Z 2020-02-21T12:56:26Z 2020-02-21 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34028 spa TBQ;771 application/pdf application/pdf Universidad de Cuenca |
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