Elaboración de panes con masa madre de levaduras naturales provenientes de la chicha de jora con sustratos vegetales de taxo, tomate de árbol, uvilla, babaco y naranjilla
El presente trabajo de intervención fusiona dos técnicas ancestrales que con el paso del tiempo y la industrialización se han ido consumiendo cada vez menos. La chicha de jora es una bebida tradicional de los pueblos del Ecuador, la misma que tiene un significado de amistad dentro de las comunida...
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2020
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| author | Cordero Zuña, Darwin Stalin Muñoz Rodríguez, Nina Fernanda |
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| description | El presente trabajo de intervención fusiona dos técnicas ancestrales que con el
paso del tiempo y la industrialización se han ido consumiendo cada vez menos.
La chicha de jora es una bebida tradicional de los pueblos del Ecuador, la misma
que tiene un significado de amistad dentro de las comunidades. Y la
fermentación lenta, que es conocida por la utilización de la masa madre es una
técnica que, si bien con el tiempo se fue perdiendo por la industrialización en el
proceso de la bollería, hoy en día se ha vuelto una moda, no solo por su forma
de preparación sino también por los grandes beneficios que le aportan a la salud.
Es por esto que se ha tomado a la chicha de jora que se le ha colocado diversas
frutas típicas de la provincia como son la uvilla, el babaco, taxo, tomate de árbol
y naranjilla como base para la elaboración de masa madre; este proceso es largo
y de paciencia, ya que cuidar una masa madre requiere mucho tiempo y
dedicación debido a que muchos factores tanto climáticos como físicos pueden
alterar el pH de la misma volviéndola muy ácida o muy alcalina, por lo que es
necesario el extremo cuidado de la misma para lograr en el pan esa sinfonía de
sabores, olores y sonidos que este producto requiere para ser considerado
perfecto. |
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| institution | Universidad de Cuenca |
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| publishDate | 2020 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-344062020-05-29T23:01:49Z Elaboración de panes con masa madre de levaduras naturales provenientes de la chicha de jora con sustratos vegetales de taxo, tomate de árbol, uvilla, babaco y naranjilla Cordero Zuña, Darwin Stalin Muñoz Rodríguez, Nina Fernanda Guamán Bautista, Jessica Maritza Gastronomía Cocina Alimentos Alimentación El presente trabajo de intervención fusiona dos técnicas ancestrales que con el paso del tiempo y la industrialización se han ido consumiendo cada vez menos. La chicha de jora es una bebida tradicional de los pueblos del Ecuador, la misma que tiene un significado de amistad dentro de las comunidades. Y la fermentación lenta, que es conocida por la utilización de la masa madre es una técnica que, si bien con el tiempo se fue perdiendo por la industrialización en el proceso de la bollería, hoy en día se ha vuelto una moda, no solo por su forma de preparación sino también por los grandes beneficios que le aportan a la salud. Es por esto que se ha tomado a la chicha de jora que se le ha colocado diversas frutas típicas de la provincia como son la uvilla, el babaco, taxo, tomate de árbol y naranjilla como base para la elaboración de masa madre; este proceso es largo y de paciencia, ya que cuidar una masa madre requiere mucho tiempo y dedicación debido a que muchos factores tanto climáticos como físicos pueden alterar el pH de la misma volviéndola muy ácida o muy alcalina, por lo que es necesario el extremo cuidado de la misma para lograr en el pan esa sinfonía de sabores, olores y sonidos que este producto requiere para ser considerado perfecto. The present intervention study merges two ancestral techniques that, with the passage of time and industralization, have been consumed less and less. Chicha de Jora is a traditional drink of the peoples of Ecuador, which symbolizes friendship within the communities. And the slow fermentation, which is known for the use of the sourdough, is a technique that, although over time it was lost by industrialization in the bakery process, it has become fashionable nowadays, not only because of its way of preparation but also due to its great health benefits. This is why the chicha de jora has been taken when several typical fruits of the province have been added, such as the golden berry, the babaco, banana passion fruit, tree tomato, and naranjilla as the basis for the preparation of sourdough; this process is long and requires a lot of patience because taking care of the sourdough preparation involves a lot of time and dedication given that many climate and physical factors can alter its pH by making it very acidic or very alkaline, so extreme care is necessary in order to achieve in the bread a symphony of flavors, smells, and sounds, which this product must have to be considered perfect. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2020-05-29T23:01:47Z 2020-05-29T23:01:47Z 2020-05-29 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/34406 spa TGAS;259 application/pdf application/pdf |
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