| Summary: | El presente trabajo se llevó a cabo en el periodo de noviembre 2019 – febrero 2020, en el
Laboratorio de Alimentos del Departamento de Biociencias de la Universidad de Cuenca,
en donde se extrajo el colorante y saborizante de la mora (Rubus glaucus) por el método
de maceración en frío, con el fin de presentar una opción natural a los colorantes y
saborizantes artificiales de venta comercial. Se realizaron pruebas cualitativas para la
identificación de flavonoides por el método de Shinoda, Zn/HCl e NaOH 1N y de
antocianinas por el método de pH ácido y alcalino, los cuales presentaron resultados
positivos para presencia de dichas sustancias. Se desarrollaron estudios de estabilidad del
producto a diferentes temperaturas, pH y condiciones de luz; se observó que el extracto
obtenido posee mayor estabilidad en obscuridad y a temperatura de refrigeración. Al ser
el producto para consumo alimenticio, este debe ser inocuo para el consumidor por lo que
se realizaron pruebas de control microbiológico para E. coli, Coliformes totales, Mohos
y Levaduras obteniendo resultados negativos para todos estos microorganismos. Una vez
finalizada las pruebas microbiológicas, se procedió a hacer el análisis sensorial de
aceptación por el consumidor del producto, obteniéndose que a una concentración de 17,5
ml del extracto en 100 ml de yogurt natural hubo la mayor aceptación
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