Efecto de los factores transporte, alojamiento y manejo sobre la calidad de la carne de cerdo
El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto de los factores transporte, alojamiento y manejo sobre la calidad de la carne de cerdo, para lo cual se analizaron los datos de 450 animales que llegaron al camal municipal de Cuenca (EMURPLAG-EP). Para la realización de este estudio se midió la...
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| Format: | bachelorThesis |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2021
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| Online Access: | http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36408 |
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| author | Mogrovejo Mogrovejo, Natalia Eudofilia Solis Aguirre, Alex Xavier |
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| description | El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto de los factores transporte, alojamiento y manejo sobre la calidad de la carne de cerdo, para lo cual se analizaron los datos de 450 animales que llegaron al camal municipal de Cuenca (EMURPLAG-EP). Para la realización de este estudio se midió la densidad en m2
/animal y en kg/m,2 tanto de vehículos de transporte, así como de los corrales de alojamiento. También se evaluó contusiones cutáneas y pH de la carne, se determinó el tiempo de permanencia y análisis de peligros y puntos críticos de control durante el faenamiento. Las variables densidad se encontraron dentro de los parámetros normales, con una media en camiones de 0,53 m2 /animal y en corrales de 1,37 m2 /animal, asimismo el tiempo de espera prefaenado fue de 14,5±1,99 horas siendo superior a los valores recomendados. Se evidenció que el 100% de los animales mostraron contusiones, y la principal área afectada fue el lomo, el tipo más común de lesión cutánea fue en forma lineal y en cuanto al tamaño prevalecieron las contusiones con tamaños entre 2 a 5,9 cm. Al evaluar el pH final de la carne se encontró que el 46,9% presentaron una carne PSE (Pale, Soft, Exudative) mientras que el 9,8% presentó una carne DFD (Dark, Firm, Dry). Sin embargo, no se encontró una asociación significativa entre pH y densidad, tiempo de espera y contusiones. En conclusión, la calidad de la carne no se vio afectada por las variables estudiadas, pudiendo estar relacionada a otros factores. |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-364082021-06-30T06:00:32Z Efecto de los factores transporte, alojamiento y manejo sobre la calidad de la carne de cerdo Mogrovejo Mogrovejo, Natalia Eudofilia Solis Aguirre, Alex Xavier López Crespo, Gonzalo Estuardo Medicina Veterinaria Carne de cerdo Faenamiento Lesiones cutáneas Porcinos El objetivo del presente estudio es evaluar el efecto de los factores transporte, alojamiento y manejo sobre la calidad de la carne de cerdo, para lo cual se analizaron los datos de 450 animales que llegaron al camal municipal de Cuenca (EMURPLAG-EP). Para la realización de este estudio se midió la densidad en m2 /animal y en kg/m,2 tanto de vehículos de transporte, así como de los corrales de alojamiento. También se evaluó contusiones cutáneas y pH de la carne, se determinó el tiempo de permanencia y análisis de peligros y puntos críticos de control durante el faenamiento. Las variables densidad se encontraron dentro de los parámetros normales, con una media en camiones de 0,53 m2 /animal y en corrales de 1,37 m2 /animal, asimismo el tiempo de espera prefaenado fue de 14,5±1,99 horas siendo superior a los valores recomendados. Se evidenció que el 100% de los animales mostraron contusiones, y la principal área afectada fue el lomo, el tipo más común de lesión cutánea fue en forma lineal y en cuanto al tamaño prevalecieron las contusiones con tamaños entre 2 a 5,9 cm. Al evaluar el pH final de la carne se encontró que el 46,9% presentaron una carne PSE (Pale, Soft, Exudative) mientras que el 9,8% presentó una carne DFD (Dark, Firm, Dry). Sin embargo, no se encontró una asociación significativa entre pH y densidad, tiempo de espera y contusiones. En conclusión, la calidad de la carne no se vio afectada por las variables estudiadas, pudiendo estar relacionada a otros factores. The objective of this study is to evaluate the effect of transport, accommodation and management factors on the quality of pork, for which the data of 450 animals that arrived at the municipal slaughterhouse of Cuenca (EMURPLAG-EP) were analyzed. To carry out this study, the density in m2 /animal and in kg/m2 of transport vehicles, as well as the housing pens, was measured. Skin contusions and pH of the meat were also valuated, the rest time and analysis of hazards and critical control points during slaughter were determined. The density variables were found within normal parameters, with a mean in trucks of 0,53 m2 /animal and in pens of 1,37 m2/animal, also the Preslaughter waiting time was 14,5±1,99 hours, being higher than the recommended values. It was evidenced that 100% of the animals showed contusions, and the main affected area was the loin, the most common type of skin lesion was linear, and regarding size bruises prevailed with sizes between 2 and 5,9 cm. When evaluating the final pH of the meat, it was found that 46,9% presented a PSE (Pale, Soft, Exudative) meat while 9,8% presented a DFD (Dark, Firm, Dry) meat. However, no significant association was found between pH and density, rest time and bruises. In conclusion, the quality of the meat was not affected by the variables studied, and may be related to other factors. Médico Veterinario Zootecnista Cuenca 2021-06-28T23:57:07Z 2021-06-28T23:57:07Z 2021-03-04 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36408 spa TV;377 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 77 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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