| Резюме: | El pan de masa madre es una elaboración con técnicas de fermentación lenta,
generando levaduras silvestres y bacterias ácido lácticas de origen natural que llevan a
conseguir un pan con un sabor distintivo y nutritivo. Crea una conexión con el uso de las
manos, tacto, olfato, gusto y vista; elementos que se han perdido en gran medida por
convertir al pan en un producto comercial. Es por eso que el presente proyecto de
intervención pretende implementar el uso de masas madre a base de cultivos biológicos
como el Yogur, Kéfir, Tíbico y Kombucha en la panadería para favorecer la actividad de
la masa madre, así conocer, analizar y controlar las reacciones en cada proceso como
temperatura, sabor, textura, color y pH.
Se realizaron 30 encuestas por muestreo a estudiantes y a personas que tengan cierta
comprensión en el tema para saber cuánto conocen del pan de masa madre, como
resultado un 73.3% consumirían este producto continuamente y un 26.7% no lo haría, lo
que nos lleva a deducir que el pan de masa madre actualmente tiene mayor acogida en
la comunidad. Dentro de las degustaciones se realizaron 5 panes con masas madre base
y 10 panes con diferentes sabores en el que el tribunal ha calificado en apariencia con
un 97% de aceptación, un 94% en color, un 92% en textura, un 92% en sabor, un 96%
en aroma y un 91% en resiliencia adquiriendo una calificación de 4,68/5 en las
elaboraciones.
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