Propuesta de elaboración de helados cremosos artesanales con base en sustitutos lácteos y estabilizantes de origen vegetal
La heladería, una de las ramas de la gastronomía, utiliza materias primas para su producción ingredientes de origen animal como: lácteos y ovoproductos. La obtención de estos ingredientes genera un gran impacto ambiental. Además, en los últimos años se ha incrementado el número de personas intole...
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
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| Published: |
Universidad de Cuenca
2021
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| author | Brito Pillco, Andrea Fernanda |
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| description | La heladería, una de las ramas de la gastronomía, utiliza materias primas para su
producción ingredientes de origen animal como: lácteos y ovoproductos. La obtención de
estos ingredientes genera un gran impacto ambiental. Además, en los últimos años se ha
incrementado el número de personas intolerantes a la lactosa. Por esta razón, se han
desarrollado opciones para sustituir los lácteos, conocidas como: bebidas vegetales. Con
respecto a los ovoproductos, se ha descubierto que pueden ser remplazados por semillas
como: chía y linaza. El objetivo de esta investigación es desarrollar helados cremosos, sin
tener que recurrir a la utilización de ingredientes de origen animal. Por medio de la
investigación y experimentación, se pretende obtener helados cremosos; a base de bebidas
vegetales obtenidas artesanalmente de frutos secos y estabilizantes de origen vegetal.
Luego de varias pruebas se llegó a la conclusión que, para obtener cremosidad en el
helado, es necesario utilizar frutas carnosas o que contengan pectina. Sin embargo, el
factor más importante es la formación de pequeños cristales de hielo, que ayudarán a la
incorporación de aire en la mezcla. Además, el uso de bebidas y estabilizantes de origen
vegetal no afecta el sabor del helado. |
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| publishDate | 2021 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-369432021-10-18T07:00:22Z Propuesta de elaboración de helados cremosos artesanales con base en sustitutos lácteos y estabilizantes de origen vegetal Brito Pillco, Andrea Fernanda Quintero Maldonado, David Fernando Gastronomía Alimentos Lácteos Industria alimentaria La heladería, una de las ramas de la gastronomía, utiliza materias primas para su producción ingredientes de origen animal como: lácteos y ovoproductos. La obtención de estos ingredientes genera un gran impacto ambiental. Además, en los últimos años se ha incrementado el número de personas intolerantes a la lactosa. Por esta razón, se han desarrollado opciones para sustituir los lácteos, conocidas como: bebidas vegetales. Con respecto a los ovoproductos, se ha descubierto que pueden ser remplazados por semillas como: chía y linaza. El objetivo de esta investigación es desarrollar helados cremosos, sin tener que recurrir a la utilización de ingredientes de origen animal. Por medio de la investigación y experimentación, se pretende obtener helados cremosos; a base de bebidas vegetales obtenidas artesanalmente de frutos secos y estabilizantes de origen vegetal. Luego de varias pruebas se llegó a la conclusión que, para obtener cremosidad en el helado, es necesario utilizar frutas carnosas o que contengan pectina. Sin embargo, el factor más importante es la formación de pequeños cristales de hielo, que ayudarán a la incorporación de aire en la mezcla. Además, el uso de bebidas y estabilizantes de origen vegetal no afecta el sabor del helado. Ice cream production, one of the branches of gastronomy, uses raw materials for its production, ingredients of animal origin such as: dairy products and egg products. Obtaining these ingredients generates a great environmental impact. In addition, the number of people intolerant to lactose has increased in recent years. For this reason, options have been developed to replace dairy products, known as: vegetable beverages. With regard to egg products, it has been discovered that they can be replaced by seeds such as: chia and flaxseed. The aim of this research is to develop creamy ice cream, without having to resort to the use of animal origin ingredients. Through research and experimentation, it is intended to obtain creamy ice cream; based on vegetable beverages obtained by hand from dried fruit and stabilizers of plant origin. After several tests it was concluded that, to obtain creaminess in ice cream, it is necessary to use fleshy fruits or those containing pectin. However, the most important factor is the formation of small ice crystals, which will help the incorporation of air into the mixture. In addition, the use of beverages and stabilizers of plant origin does not affect the flavor of the ice cream. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2021-10-13T13:21:23Z 2021-10-13T13:21:23Z 2021-10-10 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/36943 spa TGAS;276 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 257 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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