| Riassunto: | El objetivo del presente trabajo es realizar la sustitución de un porcentaje del contenido cárnico por proteína vegetal en la elaboración de un producto cárnico cocido, empleando amaranto, quinua y cebada, para encontrar una dosificación óptima con la cual, las propiedades físicas, químicas y organolépticas propias de un embutido tradicional, no sean afectadas.
El incremento en peso tras la cocción, presentado por el amaranto fue del 100%, mientras que, de la quinua y cebada, fue del 200%. Se probaron dosificaciones de sustituyente vegetal de 10, 20, 30, 40, 50, 60 y 70%, de tal forma que esta última fue el límite en el cual el producto presentó fallas en su estructura. Cada dosificación fue sometida a análisis sensorial y estadístico, y se determinó que el porcentaje óptimo de sustituyente vegetal es del 40%. La textura fue el parámetro determinante en los ensayos, mientras que el sabor se pierde a medida que aumenta la cantidad de sustituyente.
Se realizó el análisis bromatológico del producto final en base al número de Feder y se determinó que este es un embutido tipo I, en el que se reduce el contenido de proteína y grasa en un 2% y 6% respectivamente, en comparación con un embutido testigo con 0% de sustitución de proteína cárnica. En base al análisis nutricional, el producto final tiene un contenido medio, tanto de grasa como de sal.
Se realizó también un análisis microbiológico con el que se determinó que el producto final con 40% de sustitución de proteína cárnica por proteína vegetal, cumple con los requisitos exigidos por la NTE INEN 1338 y por lo tanto es apto para el consumo humano. Finalmente, la ficha de estabilidad estableció que el producto tiene un tiempo de vida de 26 días.
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