Elaboración de recetas de alimentación limpia y sostenible, basadas en el doceavo objetivo de la Agenda 2030 de la ONU: producción y consumo responsables
Este proyecto de intervención busca crear recetas de alimentación limpia y sostenible aplicadas a técnicas gastronómicas, basadas en el doceavo objetivo de la Agenda 2030 de la ONU: Producción y consumo responsables. El proyecto comienza con una investigación bibliográfica sobre sostenibilidad...
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Universidad de Cuenca
2021
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| author | Noles Loaiza, Paula Cristina Peñafiel Pesantez, Daniela Nathaly |
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| description | Este proyecto de intervención busca crear recetas de alimentación limpia y
sostenible aplicadas a técnicas gastronómicas, basadas en el doceavo objetivo de la
Agenda 2030 de la ONU: Producción y consumo responsables. El proyecto comienza
con una investigación bibliográfica sobre sostenibilidad dentro de la innovación
gastronómica, seguido de entrevistas sobre la sostenibilidad en la gastronomía.
Finalmente se emplea un grupo focal, en donde se degustan las preparaciones
valorando cualidades organolépticas.
Las recetas utilizaron productos autóctonos basados en badea (Passiflora
quadrangulari), melloco (Ullucus tuberosus), chocho (Lupinus mutabilis), achojcha
(Cyclanthera pedata) y uvilla (Physalis peruviana). Además, las técnicas de cocción
al vacío, deshidratación, fermentación y conservación potenciaron el sabor.
Con la elaboración de las recetas se pudo conocer qué; la badea puede ser
opacada fácilmente, la achojcha es idónea usarla por su humedad en bizcochos. El
melloco resultó un buen espesante, el chocho es ideal consumirlo fresco y la uvilla es
mejor para marinar.
A raíz de los resultados obtenidos del proyecto, se concluyó que es necesario
que las personas aprendan la importancia de utilizar productos autóctonos,
conociendo nuevas formas de sostenibilidad como; huertos orgánicos en casa,
alimentos adquiridos directamente al agricultor, o implementando técnicas
gastronómicas que aprovechen el producto. |
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| publishDate | 2021 |
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| spelling | oai:dspace.ucuenca.edu.ec:123456789-371282021-11-01T07:00:33Z Elaboración de recetas de alimentación limpia y sostenible, basadas en el doceavo objetivo de la Agenda 2030 de la ONU: producción y consumo responsables Noles Loaiza, Paula Cristina Peñafiel Pesantez, Daniela Nathaly Quintero Maldonado, David Fernando Gastronomía Alimentos Nutrición Producción alimentaria Este proyecto de intervención busca crear recetas de alimentación limpia y sostenible aplicadas a técnicas gastronómicas, basadas en el doceavo objetivo de la Agenda 2030 de la ONU: Producción y consumo responsables. El proyecto comienza con una investigación bibliográfica sobre sostenibilidad dentro de la innovación gastronómica, seguido de entrevistas sobre la sostenibilidad en la gastronomía. Finalmente se emplea un grupo focal, en donde se degustan las preparaciones valorando cualidades organolépticas. Las recetas utilizaron productos autóctonos basados en badea (Passiflora quadrangulari), melloco (Ullucus tuberosus), chocho (Lupinus mutabilis), achojcha (Cyclanthera pedata) y uvilla (Physalis peruviana). Además, las técnicas de cocción al vacío, deshidratación, fermentación y conservación potenciaron el sabor. Con la elaboración de las recetas se pudo conocer qué; la badea puede ser opacada fácilmente, la achojcha es idónea usarla por su humedad en bizcochos. El melloco resultó un buen espesante, el chocho es ideal consumirlo fresco y la uvilla es mejor para marinar. A raíz de los resultados obtenidos del proyecto, se concluyó que es necesario que las personas aprendan la importancia de utilizar productos autóctonos, conociendo nuevas formas de sostenibilidad como; huertos orgánicos en casa, alimentos adquiridos directamente al agricultor, o implementando técnicas gastronómicas que aprovechen el producto. This intervention project seeks to create recipes for clean and sustainable applied to gastronomic techniques, based on the twelfth objective of the UN 2030 Agenda: Responsible Consumption and Production. The project begins with a bibliographic research on sustainability within innovation gastronomy, followed by interviews on sustainability in gastronomy. Finally, a focus group is used, where the preparations are tasted assessing organoleptic qualities. The recipes used native products based on badea (Passiflora quadrangulari), melloco (Ullucus tuberosus), lupine (Lupinus mutabilis), achojcha (Cyclanthera pedata) and uvilla (Physalis peruviana). Also, cooking techniques vacuum, dehydration, fermentation and preservation enhanced the flavor. With the preparation of the recipes it was possible to know what; the badea can be easily opaque, the achojcha is ideal to use for its moisture in cakes. The melloco was a good thickener, the chocho is ideal to consume it fresh and the grape is better for marinating. As a result of the results obtained from the project, it was concluded that it is necessary that people learn the importance of using indigenous products, knowing new forms of sustainability such as; organic gardens at home, food purchased directly from the farmer, or implementing techniques gastronomic that take advantage of the product. Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas Cuenca 2021-10-25T17:10:29Z 2021-10-25T17:10:29Z 2021-10-25 bachelorThesis http://dspace.ucuenca.edu.ec/handle/123456789/37128 spa TGAS;279 Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ openAccess application/pdf 183 páginas application/pdf Universidad de Cuenca |
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