| Summary: | En el presente trabajo de titulación se evaluó el efecto conservante del aceite esencial del
Thymus vulgaris (tomillo) aplicado en la elaboración de productos cárnicos cocidos como
sustito de conservantes sintéticos como el sorbato de potasio, sorbato de sodio, ácido sórbico,
entre otros.
Se realizó una prueba de aceptabilidad sobre una muestra de pastón para encontrar el límite
máximo de la cantidad de aceite esencial de tomillo a ser usado en la formulación de los
productos cárnicos cocidos sin que afecte significativamente a las características
organolépticas del producto, una vez determinada la cantidad máxima de aceite esencial de
tomillo, se elaboró cinco muestras de productos cárnicos cocidos (salchichas de pollo tipo
Frankfurt), la primera muestra se elaboró sin aplicar ningún conservante y se denominó
muestra blanco, la segunda muestra se elaboró aplicando sorbato de potasio como
conservante sintético y se denominó muestra testigo, las muestras tres, cuatro y cinco,
denominadas MAE1, MAE2 y MAE3 se elaboraron aplicando 0.1, 0.2 y 0.3 ml/kg de aceite
esencial de tomillo respectivamente. Las cinco muestras se sometieron a pruebas sensoriales
de aceptabilidad mediante un panel de degustación, luego, se utilizaron los resultados de las
tres muestras con aceite esencial de tomillo y se aplicó un análisis multicriterio mediante el
modelo AHP en el software SuperDecisions con el cual se encontró la muestra con mayor
aceptación. A las muestras blanco, testigo y con aceite esencial de tomillo que presentó
mayor aceptabilidad en los consumidores se les realizó análisis microbiológicos a los 5, 7 y
19 días y análisis de estabilidad en un lapso de 28 días. Luego se realizó la simulación en las
muestras testigo y con aceite esencial de tomillo para conocer el término de la vida útil de
estos productos, y, finalmente se elaboró el informe nutricional con los datos bromatológicos
obtenidos mediante la simulación con el índice de Feder.
Los productos cárnicos cocidos elaborados con 0.2 ml/Kg de aceite esencial del Thymus
Vulgaris L (tomillo) fueron los más aceptados según las pruebas sensoriales y el posterior
análisis multicriterio, tienen una durabilidad de 32 días según la simulación en MiniTab, al
término de los 19 días cumplen con todos los parámetro microbiológicos establecidos por la
NTE INEN 1338:2016 y en cuanto al análisis de estabilidad en los 28 días no presentan
ninguna alteración organoléptica ni el pH superó el límite establecido por la norma; aquello
significa que el aceite esencial de tomillo aplicado en la elaboración de productos cárnicos
cocidos tiene efecto conservante, aquello se puede comprobar al comparar dicha muestra con
la muestra blanco que excedió el límite de Aerobios Mesófilos a los 19 días y presentó
alteraciones organolépticas y de pH en un tiempo entre 19 y 22 días aproximadamente; y,
con la muestra testigo, que presentó una vida útil de 35 días
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